Таким чином, ємності для бродіння вина з нержавіючої сталі є практичним та надійним вибором для любителів виноробства та виробництва алкогольних напоїв.

Вживання вина з помірністю може позитивно впливати на здоров'я людини. Ось кілька прикладів користі вина:

• Зниження ризику серцево-судинних захворювань: помірне вживання вина пов'язане зі зниженням ризику серцевих захворювань. Червоне вино містить антиоксиданти, такі як ресвератрол, які допомагають захистити серце та судини.

• Підтримка здоров'я мозку: виноград містить поліфеноли, які можуть допомогти захистити мозок від ушкоджень, пов'язаних із віком. Помірне вживання вина пов'язане з поліпшенням пам'яті та зменшенням ризику деяких неврологічних захворювань, таких як хвороба Альцгеймера.

• Допомога у боротьбі з депресією та тривогою: помірне вживання вина пов'язане з покращенням настрою та зниженням рівня тривожності. Виноград містить ресвератрол, який може допомогти покращити настрій та зменшити ризик розвитку депресії.

• Зниження ризику розвитку деяких типів раку: поліфеноли, що містяться в червоному вині, можуть допомогти захистити організм від розвитку деяких типів раку, включаючи рак грудей, рак простати та рак товстої кишки.

• Підтримка здоров'я кісток: помірне вживання вина пов'язане з покращенням здоров'я кісток. Виноград містить бор, який допомагає зберегти здоров'я кісток та зменшити ризик розвитку остеопорозу.

Важливо пам'ятати, що вживання алкоголю у великих кількостях може завдати шкоди здоров'ю. Помірне вживання вина - це одна-дві стандартні склянки на день для чоловіків і одна стандартна склянка на день для жінок. За наявності медичних проблем або проблем із алкоголем слід консультуватися з фахівцем.

Ємності для виноробства з нержавіючої сталі від Роза вітрів™.

Асортимент ємностей з харчової нержавіючої сталі, що застосовуються у виробництві вина та його зберіганні, досить великий. У продажу є бочки різного об'єму, до 50000 л., З плоскими і конічними днищами, зі стаціонарними ніжками, зі зливними кранами та інші.

Бочки з плаваючою кришкою з нержавіючої сталі

Ємності з нержавіючої сталі широко використовуються у виробництві вина з таких причин:

♦ Безпека для продукту: нержавіюча сталь є нейтральним матеріалом, який не взаємодіє з вином, зберігаючи його якість та смак.

♦ Стійкість до корозії: Винні напої мають низький рівень pH, що може спричинити корозію металевих поверхонь. Ємності з нержавіючої сталі мають високу корозійну стійкість, що забезпечує тривалий термін експлуатації та високий рівень гігієни.

♦ Легкість очищення: поверхня нержавіючої сталі гладка та легко миється, що забезпечує високий рівень гігієни та робить ємності з нержавіючої сталі легкими у догляді. Це особливо важливо при виробництві вина, де чистота та гігієна мають вирішальне значення для збереження якості продукту.

♦ Міцність та довговічність: Нержавіюча сталь є міцним матеріалом і може витримувати високі тиски та температури, що важливо при виробництві вина, де потрібно забезпечувати правильну температуру та тиск для оптимальної якості.

♦ Екологічна безпека: Нержавіюча сталь є матеріалом, що переробляється, що робить її екологічно безпечною та зручною для переробки та утилізації.

В цілому, ємності з нержавіючої сталі – це надійне та безпечне рішення для виробництва вина, яке забезпечує високий рівень гігієни, зберігає якість продукту та має тривалий термін експлуатації.

Бочки для вина з плаваючою кришкою

Бочки для вина з кришкою, що плаває, - це традиційний спосіб зберігання і дозрівання вина, який використовується вже багато років. Кришка на такій бочці називається "капелюхом", оскільки вона плаває на поверхні вина і накриває його, щоб запобігти доступу повітря і захистити вино від окислення.

Переваги бочок для вина з плаваючою кришкою включають:

♦ Поліпшений контроль за процесом дозрівання: завдяки плаваючій кришці можна контролювати рівень заповнення бочки вином, що дозволяє більш точно регулювати концентрацію алкоголю та інших хімічних елементів у процесі дозрівання.

♦ Найменший ризик окислення вина: кришка на бочці захищає вино від окислення, що може призвести до втрати смаку та аромату.

♦ Більш рівномірне дозрівання вина: завдяки капелюху вино в бочці може рівномірно дозрівати в усіх напрямках, що важливо для створення високоякісного продукту.

♦ Зручність: бочки для вина з плаваючою кришкою легше у використанні, ніж традиційні бочки, тому що немає необхідності використовувати кран для викачування вина, що може знизити ризик забруднення вина.

♦ Традиційний вигляд: такі бочки створюють традиційний вид та атмосферу, що може бути важливим для виробників, які прагнуть зберегти традиційний вид виробництва вина.

Бочки для вина з нержавіючої сталі з плаваючою кришкою - це сучасна альтернатива традиційним бочкам із дуба з плаваючою кришкою.

Такі бочки мають ряд переваг у порівнянні з традиційними бочками з дуба, включаючи:

♦ Тривалість служби: бочки з нержавіючої сталі мають більш тривалий термін служби, ніж традиційні бочки з дуба, тому що не схильні до впливу мікроорганізмів і не вимагають періодичної обробки.

♦ Легкість у догляді: бочки з нержавіючої сталі легко чистяться та знезаражуються, що робить їх більш гігієнічними та зручними у догляді.

♦ Поліпшений контроль за процесом дозрівання: як і у випадку з традиційними бочками з кришкою, що плаває, бочки з нержавіючої сталі з плаваючою кришкою дозволяють контролювати рівень заповнення бочки вином, що покращує контроль за процесом дозрівання.

♦ Найменший ризик окислення вина: оскільки бочки з нержавіючої сталі герметичні, вони захищають вино від окислення та зберігають його свіжість та аромат.

♦ Ефективність при зберіганні великих обсягів: бочки з нержавіючої сталі можуть використовуватися для зберігання та дозрівання великих обсягів вина, що робить їх ефективнішими, ніж традиційні бочки з дуба.

♦ Регульована температура: бочки з нержавіючої сталі можуть бути оснащені системами контролю температури, що дозволяє виробникам вина точно налаштувати процес дозрівання та досягти бажаного смаку та аромату вина.

♦ Відсутність неприємного запаху: нові бочки з дуба можуть мати неприємний запах, який може передаватись вину. Бочки з нержавіючої сталі не мають запаху, що робить їх привабливішими для виробників вина.

♦ Більш точний контроль за якістю: бочки з нержавіючої сталі з плаваючою кришкою можуть бути оснащені системами контролю рівня кисню та інших факторів, що дозволяє точніше контролювати процес дозрівання та забезпечити високу якість вина.

♦ Зручність транспортування: бочки з нержавіючої сталі можуть бути виготовлені в різних розмірах і легко транспортуються, що робить їх зручнішими у використанні на виробничих підприємствах та для транспортування вина.

♦ Збереження природного смаку: оскільки бочки з нержавіючої сталі не взаємодіють з вином, вони зберігають його природний смак і аромат, що може бути важливим для виробників, які прагнуть зберегти унікальний смак та аромат свого вина.

♦ Екологічна стійкість: бочки з нержавіючої сталі можуть бути перероблені після використання, що робить їх екологічно стійкішими, ніж традиційні бочки з дуба.

В цілому, бочки для вина з нержавіючої сталі з плаваючою кришкою є сучасним і ефективним способом зберігання і дозрівання вина, що має низку переваг перед традиційними бочками з дуба. Однак, вибір між ними залежить від індивідуальних потреб та переваг виробника вина.

Конструкція

Бочка нержавіюча з плаваючою кришкою складається з:

♦ Циліндричні ємності (власне бочка) для сировини або продукту.

♦ Плаваючі кришки, по колу якої є надувна силіконова камера.

♦ Насоси з фіксатором на бочку та манометром.

♦ Клапан для надлишкового тиску (при бродінні).

♦ Набір додаткових деталей: сполучний шланг, штуцери, плетений шнур, підпружинені хомути.

Місткість робиться з харчової нержавіючої сталі AISI 304, товщиною, залежно від об'єму, від 0,6 до 6 мм. Внутрішня поверхня – з електрохімічним дзеркальним поліруванням, зовнішня оброблена у вигляді «луски».

Зварювання виконується за технологією TIG останнього покоління, без контактних та зварювальних матеріалів, в інертному газі, з протруюванням та автополіруванням швів.

У комплект може входити верхня кришка негерметична, для захисту від пилу і сміття. А також заглушка, яка при необхідності ставиться замість зливного крана.

Стандартна бочка на 200 літрів робиться заввишки 840 мм, діаметром 540 мм. Важить 9,8 кг.

Принцип дії

Працює бочка з плаваючою кришкою в такий спосіб. Місткість повинна бути на стійкій опорі або рівній поверхні так, щоб забезпечувалася горизонтальність донів.

У бочку заливається вино у кількості щонайменше 5 л. Плаваюча кришка опускається на дзеркало. Повітря в камеру нагнітається насосом. Після цього вміст бочки переходить у режим зберігання – взаємодія із зовнішньою атмосферою виключена.

Для зливу вмісту або його дозованого відбору треба скинути тиск за допомогою клапана. Після цього можна буде відкрити розташований у нижній частині ємності кран та злити певний обсяг продукту. Потім краник закривається, кришка знову кладеться на поверхню вина, силіконову камеру знову накачується повітря.

Кеги, у тому числі з нержавіючої сталі, раніше використовувалися тільки для пива. Це було пов'язано з недосконалістю технології зберігання виноградних напоїв у ємностях даного типу. Але в результаті численних експериментів було визначено порядок миття та подальшого заповнення кегов. Після цього їх почали використовувати і для вина.

У технологіях з очищення та подальшої стерилізації кегов застосовуються інертні гази. У ємностях для пива система труб для наповнення не відрізняється високим ступенем герметичності. Вона пропускає певну кількість кисню. Для невинних винних бочок це неприпустимо.

Інертні гази аргон чи азот потрібні для того, щоб не відбувалося окислення напою. Крім того, якщо вино зберігається в металевій бочці, то там, як і в пляшці, має бути кілька розчинених СО2. Вуглекислий газ необхідний, щоб смакові та ароматичні характеристики рідини зберігалися на колишньому рівні.

Крім того, є рекомендація щодо застосування суміші невеликої кількості двоокису вуглецю з азотом. Вона схожа на ту, яку використовує Гіннес.

Бочки з нержавіючої сталі для вина - це сучасний матеріал багаторазового користування, міцний, довговічний і гігієнічний. Їхні численні переваги настільки перевищують недоліки, що можна не сумніватися – такі ємності будуть користуватися дедалі більшою популярністю серед виноробів.

Нержавіюча сталь

Бочка з нержавіючої сталі підходить для виробництва і зберігання вина тому, що вона нейтральна до кислот і спирту, що знаходяться в суслі. Цей матеріал не тільки найміцніший і довговічніший, серед тих, що застосовуються у виноробстві, у нього є й інші переваги.

За допомогою ємності з нержавіючої сталі усувається проблема розбитих пляшок і неякісних пробок. А сам напій після відкриття можна довго тримати свіжим, зі збереженням смаку та запаху. Не секрет, що всім солідним закладам, які продають вино на розлив, доводиться вирішувати проблему його зберігання. Відкрита пляшка не обов'язково буде витрачена до кінця дня. Через це на останніх чарках може зникнути не лише оригінальний запах, а й смак.

Тому, наприкінці зміни, залишки вина зливають із пляшок у спеціальні сховища. Наявність ємності з нержавіючої сталі, підключеної до зливного краника та обладнаної спеціальною системою для зберігання, набагато спрощує процес. Та й дегустаційну порцію клієнту можна буде налити без проблем, для цього не потрібно буде відкривати пляшку.

Крім того, нержавіюча сталь – це більш відповідний, порівняно з деревом, матеріал для дозрівання білих вин. У таких ємностях краще зберігається «літня» свіжість аромату та приємність смаку.

Особливо хотілося б відзначити корисність такого виробу з нержавіючої сталі, як бочка з плаваючою кришкою. Це ідеальна ємність у тих випадках, коли треба заповнити її догори, щоб унеможливити контакт напою з киснем, наприклад, на етапі тихого бродіння вина.

Технология виноделия.

Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.

Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные - с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.

Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат.

Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.

Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.

Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.

Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.

При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.

С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.

Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.

После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.

Полученное молодое вино направляют на выдержку (см. Выдержка вина), а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.

Таковы основные технологические процессы производства вина.

Классификация вин.

Усі вина діляться на сортові та купажні. Сортові вина виготовляються з одного сорту винограду, купажні з двох і більше виноматеріалів різних сортів винограду. До купажних вин відносяться також ароматизовані вина.

Вина поділяються на тихі та містять діоксид вуглецю, тобто вуглекислоту. До тихих вин відносяться столові (сухі, напівсухі та напівсолодкі), міцні, десертні (напівсолодкі, солодкі та лікерні), ароматизовані, що містять вуглекислоту - шампанське та ігристе. Вуглекислота дає гру вина – інтенсивне виділення великої кількості дрібних бульбашок вуглекислого газу.

Вина, що отримуються в результаті повного (сухі) або часткового (напівсухі та напівсолодкі) бродіння називають їдальнями. При їх приготуванні не дозволяється введення в сусло або вино будь-яких сторонніх речовин, крім дозволених законом, зокрема спирту. Тому ще називають натуральними. Сухі столові вина містять 9-14% об. етилового спирту та до 0,3 г./100 мл. цукру. Напівсухі - 9-12% про. спирту та 1-2,5 г./100 мл. цукру. Напівсолодкі-9-12% про. спирту та 3-8 г./100 мл. цукру.

Кріплені вина виготовляються з використанням етилового спирту, головним чином ректифікату або виноградного дистиляту. За вмістом спирту вони поділяються на міцні - 17-20% про. спирту (іноді й більше), у тому числі спирту природного бродіння щонайменше 3 % і десертні - 12-17 % і 1,2 %. Вміст цукру в міцних винах - 1-14 г/100 мл. До міцних вин відносяться портвейн, мадера, малага, марсала, херес.

Натуральні та кріплені вина, що містять 12-17% про. спирту та 2-35 г./100 мл. цукру називаються десертними. Частка спирту природного бродіння не менше 1,2 % про. Десертні вина бувають напівсолодкими – 14-16 % про. спирту, 5-12 г/100 мл. цукру; солодкими - 15-17% про. спирту, 14-20 г/100 мл. цукру; лікерними – 12-17 % про. спирту, 21-35 г/100 мл. цукру. До останніх належать більшість мускатних, токайських вин, малага.

Шампанське зазвичай містить 105-125% про. спирту і в залежності від вмісту цукру підрозділяється на брют (до 1 г/100 мл цукру), сухе (до 3 г/100 мл цукру), напівсухе (до 5 г/100 мл цукру), напівсолодке ( до 8 г/100 мл цукру) і солодке (до 10 г/100 мл цукру).

Ігристі вина поділяються на червоні (11-13,5 % об. спирту, 7-8 г./100 мл. цукру), рожеві (10,5-12,5 % об. цукру), мускатні (10,5-12,5 % об. спирту, 9-12 г./100 мл. цукру) і шипучі (9-12 % об. ).

Ароматизовані вина, як правило, містять 16-18% про. спирту та від 6 до 16 г./100 мл. цукру.

За фарбуванням вина поділяються на білі, рожеві та червоні. Французи кажуть, що біле вино створене для вгамування спраги, червоне - для насолоди, рожеве - для кохання.

Прозорість вина залежить від присутності у ньому дрібних частинок та характеризує його зовнішній вигляд. Високоякісні пляшкові вина мають бути кристалічно прозорі, вина бочкового розливу – також прозорі.

За якістю вина поділяються на ординарні, марочні та колекційні.

До спеціальних відносяться вина, отримані в результаті застосування спеціальних прийомів виготовлення та мають характерні властивості у букеті та смаку: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, ігристі вина, ароматизовані вина та інші.

Якість та етапи життя вина.

Якість вина визначається насамперед його гармонією, тобто взаємною відповідністю до елементів якості: забарвлення, аромату, смаку. Розрізняють гармонію окремих елементів – аромату, смаку, а також гармонію вина загалом.

За цією ознакою вино характеризується як вишукане, тонке, злагоджене, гармонійне, кругле або просте, ординарне, втомлене, негармонійне, грубе, налагоджене. При витримці, як правило, вино стає більш гармонійним.

Ординарні вина випускаються без витримки до одного року, але не раніше ніж через 3 місяці після переробки винограду. Готуються із винограду одного сорту або суміші сортів.

До високоякісних відносяться марочні вина - витримані високоякісні вина, що виробляються за спеціальною технологією з одного або небагатьох, затверджених для кожної марки, сортів винограду, що вирощується у певних районах, мікрорайонах чи ділянках.

Основні вимоги до марочних вин - постійні, що зберігаються з року в рік характерні особливості кожної конкретної марки вина і високі смакові якості, обумовлені сортом винограду, технологією і витримкою, в процесі якої вина дозрівають і старіють. Тривалість витримки таких вин, залежно від типу, становить від 1,5 до 4 років і більше.

Оцінка якості вина провадиться шляхом його дегустації.

Вино проходить етапи народження, дозрівання та старіння, але згодом відбувається відмирання вина – його руйнація, втрата характерних якостей, товарного вигляду, у вина змінюється забарвлення, випадає осад, виникають неприємні запах та смак. Процес відмирання у різних вин протікає з різною швидкістю - швидко у їдалень, повільніше у міцних та десертних вин. Термін життя білих столових вин та шампанського – 3-5 років, червоного столового – 5-10 років, десертних – 18-20 років. Термін життя міцних і високоцукристих вин дуже великий і може перевищувати 100 років.

Технологія виноробства, наукова дисципліна, що вивчає способи та прийоми переробки винограду на виноматеріали, а також обробки, витримки та розливу вин. Базується на даних хімії вина, мікробіології виноробства, біохімії виноробства, ампелографії та інших дисциплін.

Завданням технології виноробства є виявлення фізико-хімічних, біохімічних та ін закономірностей процесів приготування вин різних типів з метою встановлення найбільш ефективних технологій. Основоположником науки про вину вважається Луї Пастер.

Хімія вина, енохімія, прикладна наука, що вивчає хімічний склад винограду та вина, методи аналізу та хімічні процеси, що відбуваються на різних стадіях приготування вина. Історично хімія вина як наука розвинулася із технології виноробства.

Найпростіше визначення цукристості винограду і міцності вина вироблялося Греції, Єгипті та інших. країнах Середземномор'я ще до зв. е. Основи сучасної хімії вина заклали у 19 ст. Луї Пастер (з бродіння сусла та дозрівання вина). П. Бертло (за роллю кисню у процесі дозрівання вина), Д. І. Менделєєв (щодо складання спиртометричних таблиць).

При вивченні хімічного складу вин, а також процесів, що відбуваються на різних стадіях їх приготування, використовуються сучасні хімічні та фізико-хімічні методи дослідження, в т.ч. газорідинна, рідинна та іонообмінна хроматографія, гель-фільтрація, диск-електрофорез, ядерний , електронний парамагнітний резонанс, УФ- та ІЧ-спектроскопія, атомна абсорбція та ін.

У винограді та винах ідентифіковано понад 500 компонентів, для значної частини яких встановлена роль у процесах виноробства. Це дозволило правильніше оцінити існуючу технологію виготовлення різних типів вин і розробити ряд нових, більш ефективних технологічних прийомів.

Від лози до пляшки – технологія виготовлення вина.

Робота винороба розпочинається задовго до збирання врожаю. Хороший винороб працює протягом усього року, щодня відвідуючи виноградник та використовуючи всі свої знання та досвід, щоб виростити якісний продукт для виготовлення вина. Винороб готує землю до зими, видаляє надто старі лози, якщо виноградник розташований на схилі (а це надзвичайно поширене явище), виноробу доводиться піднімати вгору ґрунт, що опустився за рік через дощі.

Необхідно обрізати виноградник – це регулює плодоношення лоз та впливає на якість винограду. Як обрізати залежить від типу землі, клімату. Це знання теж приходить із досвідом. Також винороб удобрює ґрунт, видаляє бур'яни, бореться із шкідниками та хворобами винограду, захищає його від ранніх заморозків. І тільки потім настає сам процес збирання врожаю, за яким і слідує виготовлення вина.

Для виготовлення червоного вина використовується виноград червоних сортів, його збирають, доставляють у виноробню та переробляють. Спочатку виноград йде на дробарку-гребнеотделитель, де ягоди тиснуть і відокремлюють гребені.

Під час цієї операції не повинне бути пошкоджене насіння винограду - у цьому випадку у вина може з'явитися надто терпкий неприємний смак.

Розчавлений виноград поміщається в чани, де вводять спеціальні речовини, які вбивають бактерії. Потім відбувається бродіння.

Виноградне вино може бути отримане тільки в результаті спиртового бродіння роздавленого винограду (разом зі шкіркою або соку). Бродіння - складний хімічний процес, який викликають дріжджі, які мають здатність розкладати цукор на спирт та вуглекислий газ із виділенням теплоти. Спиртове бродіння є основою основ виноробства. При температурі +12 - +14С. і вище, на поверхні сусла з'являються бульбашки вуглекислого газу - це ознака бродіння, що почалося.

Через день-два бродіння стає бурхливим. На поверхні утворюється маса піни. Поступово, через два-три тижні, бродіння затихає і нарешті зовсім зупиняється.

Замість солодкого соку виходить рідина, позбавлена цукру, але збагачена спиртом. Це вже вино.

Слід зазначити, що при приготуванні молодих фруктових вин виноград перед бродінням не тиснуть, і перехід цукру на алкоголь здійснюється всередині ягід. Бродіння проходить завжди разом із шкіркою, її барвники розчиняються в суслі і визначають колір вина. Бродіння триває 9-15 днів, іноді до трьох тижнів, за строго контрольованої температури - не вище + 30°С.

Залежно від вмісту цукру у винограді, при бродінні отримують вина різної міцності, яка обчислюється в градусах або об'ємних відсотках (% об.). Один відсоток цукру у віджатому суслі дає при бродінні 0,6% про. Спирт. Таким чином, виноград, що надійшов на переробку з базисною цукристістю 18%, після повного зброджування дає вино міцністю 10,8%, тобто столове.

Крім цукру виноград містить кислоти - винну, яблучну, лимонну, без яких він був би, хоч і солодким, але несмачним. Це співвідношення між цукрами та кислотами визначає смак винограду, впливаючи на оцінку вин будь-якого типу – їдалень, міцних, шипучих.

Виноградне вино є дуже складним з'єднанням, число елементів, що входять до нього, — близько 600. Є вина, приготовані з додаванням спирту, так звані кріплені, або спиртовані. Спирт, що застосовується у виноробстві, повинен бути ректифікований - очищений від домішок, без будь-яких сторонніх смаків та запахів.

Введення в сусло спирту, що бродить, дає можливість призупинити бродіння на будь-якій його стадії і цим зберегти незброженим заздалегідь намічену кількість цукру.

Спиртуванням можна підвищити міцність вина до певних величин, характерних для даного типу та сорту. Якщо під час дозрівання винограду було мало сонячних днів, його врожай недостатньо хороший, у деяких країнах дозволені добавки цукру.

Коли бродіння закінчується, більшість цукру перетворюється на алкоголь, чан спускають, і стікає перше, найбільш якісне вино. Вміст чану, що залишився, пресують, отримуючи «перший прес», що містить багато танінів. Можна віджати і «другий прес», але його надалі виробництві, як правило, не використовують.

«Самотек» (вино, що стекло без пресування) і «перший прес» змішують, кількість останнього залежить від бажаної структури вина. Після цього при виробництві дешевого, молодого вина його переливають у металеві чани, потім фільтрують і розливають по пляшках.

Дороге вино витримується у льоху, у дубових бочках, що надають йому додаткових ароматів. Через випаровування винороб постійно повинен доливати бочки вином, щоб не допустити його окислення від контакту з повітрям. Осад, що утворюється під час витримки, поступово опускається на дно і вино необхідно переливати в чисті бочки, і так чотири рази на рік. Усього ж старіння триває від одного до двох років і більше.

Вина, витримані рік і менше, називаються ординарними, витримані понад рік-два — марочними. Після витримки вино освітлюють за допомогою так званої обклеювання: в нього вводять казеїн або яєчний білок, що утворюють нерозчинний осад з небажаними речовинами.

Потім вино пропускають через механічний фільтр та розливають по пляшках. Як правило, добре очищені вина не здатні згодом покращити свою якість, хоча вони краще переносять транспортування та зміну температур, у той час, як слабко висвітлені вина легко вразливі, але добре старіють у пляшках, розвиваючи при цьому додаткові аромати. Це підтверджується тим осадом, який притаманний дорогим високоякісним винам, які потребують декантування.

Білі вина отримують як із білого, так і з червоного винограду, наприклад, для виробництва шампанського використовується червоний сорт Піно Нуар, а для Божоле Бланк Каме. Основна відмінність виробництва білих вин у тому, що роздавлені ягоди пресують до бродіння, і сусло бродить без шкірки. Для високоякісних білих вин використовується тільки «самотека», для інших може застосовуватися і «перший» і «другий прес». Температуру бродіння знижують до +13-20°С.

Тривале бродіння за низької температури дає тонше, фруктове вино. Розливають біле вино по пляшках раніше, ніж червоне, зазвичай його не витримують у дубових бочках більше 1,5 років. Рожеве вино виготовляється з червоного винограду, при цьому сусло залишається в контакті зі шкіркою кілька годин, потім її відокремлюють. За винятком деяких шампанських вин, рожеве вино не слід робити із суміші червоного та білого винограду.

На кожному етапі створення вина від досвіду винороба, його знань та чесності залежить якість кінцевого продукту. Тут важливо все: вихід вина з гектара виноградника (кількість, як відомо, заважає якості), акуратний збір урожаю, ретельний контроль бродіння, не надто сильна фільтрація, гарне «виховання вина» та багато іншого.

Справжнє вино виготовляють лише з винограду. Технічні сорти винограду, що йдуть на виробництво вин, повинні задовольняти особливі вимоги: добре накопичувати цукор, мати помірну кислотність, добре піддаватися переробці, дозрівати в різний час.

Білі вина готують із винограду з підвищеним вмістом ароматичних речовин та кислот, червоні – з високим вмістом барвників та фенольних сполук. Високосахристі та ароматичні сорти використовуються для вироблення десертних та лікерних вин. Для міцних вин хороші високоцукрові сорти зі зниженим вмістом кислот, великою кількістю екстрактивних та фенольних речовин.

Для виноградних вин, виготовлених без добавок, іноді застосовується найменування «натуральне вино». Зазвичай це сухі та напівсухі вина. З використанням різних добавок виготовляються ароматизовані вина. Це група вин, приготована змішуванням виноматеріалів, етилового спирту-ректифікату або виноградного спирту, цукрового сиропу та настоїв інгредієнтів, що надають їм специфічного смаку та аромату.

Основним типом ароматизованих вин є вермут. Для ароматизації вин, крім настоїв інгредієнтів, використовують спиртові розчини ефірних олій (есенції), запашних речовин (наприклад, ваніліну), бальзами та ароматні спирти. За старих часів такі вина називали пряними. З інших добавок цікаві вітаміни.

Вітамінізовані вина розроблялися, зокрема, під час Великої Вітчизняної війни на лікування поранених в евакогоспиталях. Виробництво вина включає дві стадії. На стадії первинного виноробства виконуються всі операції, пов'язані з переробкою винограду, які завершуються одержанням вина. На стадії вторинного виноробства виноматеріал обробляють, витримують та розливають у пляшки.

Зібраний виноград надходить на дроблення та пресування. Для отримання шампанського його іноді пресують гронами. Сусло, що з винограду при легкому віджимі без пресування, і навіть вино з нього називається самопливом.

Для вироблення білих вин сусло швидко відокремлюють від мезги. Така технологія називається переробкою за білим способом. Самоплив та сусло першого тиску йде на приготування високоякісних вин, а наступні пресові фракції - на вироблення ординарного вина.

При переробці по червоному способу необхідно витягти барвники з шкірки виноградних ягід. Для цього застосовують різні прийоми: нагрівання мезги, бродіння сусла на меззі, спиртування та бродіння мезги з вилученням барвників та інші прийоми.

З античного часу відоме сульфітування сусла введенням невеликої кількості двоокису сірки з метою придушення шкідливих мікроорганізмів. Без цього прийому неможливо отримати стабільне вино, здатне зберігати. Далі сусло освітлюють і спрямовують на бродіння.

Бродіння проводиться на чистій культурі винних дріжджів чи природних дріжджах. Якщо треба отримати сухе вино, то цукор повністю зброджується. При виробленні напівсолодких або солодких вин бродіння примусово зупиняють у різний спосіб: спиртуванням, холодом або теплом.

Після закінчення бродіння вино освітлюється, його знімають із дріжджів шляхом переливання. Під час переливання змішують вина одного типу та сорту. Період від кінця бродіння до першого переливання називається формуванням вина. Для виробництва спеціальних вин застосовуються спеціальні технологічні прийоми.

Отримане вино молоде направляють на витримку, а після закінчення витримки зріле вино - на розлив, який зазвичай виробляється на автоматичних лініях з мінімальним доступом повітря.

Витримка вин - це тривале зберігання вина в умовах, що сприяють поліпшенню його якості. Вино, що знаходиться на витримці тривалий час, набуває якостей, властивих готовому вину.

При витримці протікають складні дозрівання (в бочках у присутності повітря) і старіння (у пляшках без доступу повітря) вина. Процес витримки з хімічного боку дуже складний. Крім кисню, який потрібен для досягнення вином пляшково-розливної зрілості (розливностійкості), у ньому беруть участь перетворення органічних кислот, утворення складних ефірів та реакції окремих речовин між собою.

Закладка вина на витримку провадиться до 1 квітня, а терміни витримки обчислюються з 1 січня наступного за врожаєм року. Вино на витримці піддається ряду технологічних операцій: дозування двоокису сірки, кисню, обробка стабілізаторами, холодом, теплом, фільтрація, купажування, доливання, переливання та інші.

Оптимальна температура бочкової витримки для різних типів вин – від 11 ° C до 18 ° C, вологість – близько 85 %. Виготовляється вона у спеціальних винних підвалах, штучних чи пристосованих підземних приміщеннях. У таких підвалах відсутні добові та сезонні коливання температури, що забезпечує оптимальний температурний режим. Для бочкової витримки використовують бочки, бути (дуже великі бочки) та емальовані резервуари. Термін бочкової витримки різний для різних типів вин і становить від 1 до 6 років, інколи ж і більше.

Після закінчення бочкової витримки та розливу у пляшки, марочні вина високої якості витримують у пляшках. Колекційні вина витримують у пляшках не менше 3 років. Ординарні вина надходять на ринок, не піддаючись пляшковій витримці. У процесі витримки без доступу кисню вино набуває тонкого букету пляшкової витримки. Пляшкова витримка портвейнів та багатьох десертних вин триває 20-30 і більше років.

Пляшки закупорюють довгими корковими пробками без пір на денцях. Для запобігання розвитку цвілі пробку покривають захисним складом. Щоб унеможливити підсихання пробки, пляшки з вином укладають горизонтально в спеціальні пристрої-полиці, розраховані зазвичай на 50-500 пляшок. Пляшки оглядають 2 рази на рік та усувають помічені дефекти. При старінні вина у пляшках утворюється осад.