044 383-73-63

097 533-22-33

marketing@rozavetrov.ua

Top Reaktory Destylarnia Browar Ojemnosc Maszyny Hangary Kontakty

Jezyki

Oferuje pojemniki na wino.

Zbiorniki do fermentacji wina ze stali nierdzewnej mają kilka zalet:
Wysoka odporność na korozję stali nierdzewnej zapewnia długą żywotność i zachowanie jakości wina.
Stal nierdzewna ma gładką powierzchnię, która ułatwia czyszczenie i usuwanie kamienia.
Pojemniki są lekkie i wytrzymałe, co ułatwia ich transport i przechowywanie.
Zastosowanie stali nierdzewnej nie wpływa na smak i jakość wina, ponieważ nie utlenia się i nie wchodzi w reakcję chemiczną z napojem.
Zbiorniki mogą być wykorzystywane nie tylko do fermentacji wina, ale także do innych procesów w przygotowaniu napojów alkoholowych.
Dlatego zbiorniki do fermentacji wina ze stali nierdzewnej to praktyczny i niezawodny wybór dla miłośników winiarstwa i produkcji napojów alkoholowych.

Picie wina z umiarem może mieć pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Oto kilka przykładów korzyści płynących z wina:

• Zmniejszone ryzyko chorób układu krążenia: Umiarkowane spożycie wina wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem chorób serca. Czerwone wino zawiera przeciwutleniacze, takie jak resweratrol, które pomagają chronić serce i naczynia krwionośne.

• Wsparcie dla zdrowia mózgu: Winogrona zawierają polifenole, które mogą pomóc chronić mózg przed uszkodzeniami związanymi z wiekiem. Umiarkowane picie wina zostało powiązane z poprawą pamięci i zmniejszonym ryzykiem niektórych chorób neurologicznych, takich jak choroba Alzheimera.

• Pomoc w depresji i stanach lękowych: Umiarkowane spożycie wina zostało powiązane z poprawą nastroju i zmniejszeniem poziomu lęku. Winogrona zawierają resweratrol, który może poprawić nastrój i zmniejszyć ryzyko depresji.

• Zmniejszenie ryzyka zachorowania na niektóre rodzaje raka: polifenole znajdujące się w czerwonym winie mogą pomóc chronić organizm przed rozwojem niektórych rodzajów raka, w tym raka piersi, prostaty i okrężnicy.

• Wsparcie dla zdrowia kości: Umiarkowane spożycie wina zostało powiązane z poprawą zdrowia kości. Winogrona zawierają bor, który pomaga zachować zdrowie kości i zmniejsza ryzyko osteoporozy.

Należy pamiętać, że picie w dużych ilościach może być szkodliwe dla zdrowia. Umiarkowane picie wina to jeden do dwóch standardowych kieliszków dziennie dla mężczyzn i jeden standardowy kieliszek dziennie dla kobiet. Jeśli masz problemy zdrowotne lub alkoholowe, powinieneś skonsultować się ze specjalistą.

Pojemności do produkcji wina ze stali nierdzewnej w postaci Roza Vіtrіv™.

Asortyment pojemników ze stali nierdzewnej wykorzystywanych do produkcji wina i jego przechowywania jest dość duży. W sprzedaży beczki o różnej pojemności, do 50 000 litrów, z dnem płaskim i stożkowym, z nogami nieruchomymi, z kurkami spustowymi i inne.

Beczki z pływającą pokrywą ze stali nierdzewnej

Zbiorniki ze stali nierdzewnej są szeroko stosowane w produkcji wina z następujących powodów:

♦ Bezpieczeństwo produktu: stal nierdzewna jest materiałem neutralnym, który nie wchodzi w interakcje z winem, zachowując jego jakość i smak.

♦ Odporność na korozję: Napoje winne mają niskie pH, które może powodować korozję powierzchni metalowych. Zbiorniki ze stali nierdzewnej charakteryzują się wysoką odpornością na korozję, co zapewnia długą żywotność i wysoki poziom higieny..

♦ Łatwe do czyszczenia: powierzchnia ze stali nierdzewnej jest gładka i łatwa do czyszczenia, zapewniając wysoki poziom higieny i ułatwiając czyszczenie pojemników ze stali nierdzewnej. Jest to szczególnie ważne w produkcji wina, gdzie czystość i higiena mają kluczowe znaczenie dla utrzymania jakości produktu.

♦ Wytrzymałość i trwałość: stal nierdzewna jest wytrzymałym materiałem, który może wytrzymać wysokie ciśnienie i temperaturę, co jest ważne w produkcji wina, gdzie dla uzyskania optymalnej jakości konieczne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury i ciśnienia.

♦ Przyjazny dla środowiska: Stal nierdzewna jest materiałem nadającym się do recyklingu, dzięki czemu jest przyjazna dla środowiska i łatwa do recyklingu i utylizacji.

Podsumowując, zbiorniki ze stali nierdzewnej to niezawodne i bezpieczne rozwiązanie do produkcji wina, które zapewnia wysoki poziom higieny, zachowanie jakości produktu i długą żywotność.

Beczki na wino z pływającą pokrywą

Beczki z pływającym wieczkiem to tradycyjny sposób przechowywania i leżakowania wina stosowany od wielu lat. Pokrywka na takiej beczce nazywana jest „kapeluszem”, ponieważ unosi się na powierzchni wina i zakrywa ją, aby zapobiec przedostawaniu się powietrza i chronić wino przed utlenianiem.

Zalety beczek z winem z pływającą pokrywą obejmują:

♦ Poprawiona kontrola nad procesem dojrzewania: dzięki pływającej pokrywie możesz kontrolować poziom napełnienia beczki winem, co pozwala dokładniej kontrolować stężenie alkoholu i innych pierwiastków chemicznych podczas procesu dojrzewania.

♦ Mniejsze ryzyko utleniania wina: Pokrywa na beczce chroni wino przed utlenianiem, które może prowadzić do utraty smaku i aromatu.

♦ Bardziej równomierne dojrzewanie wina: dzięki kapeluszowi wino w beczce może dojrzewać równomiernie we wszystkich kierunkach, co jest ważne dla stworzenia produktu wysokiej jakości.

♦ Łatwość użycia: beczki z winem z pływającą pokrywą są łatwiejsze w użyciu niż tradycyjne beczki, ponieważ nie ma potrzeby używania kranu do wypompowywania wina, co może zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia wina.

♦ Tradycyjny wygląd: te beczki zapewniają tradycyjny wygląd i wrażenie, co może być ważne dla producentów, którzy chcą zachować tradycyjny sposób produkcji wina.

Beczki na wino ze stali nierdzewnej z pływającą pokrywą to nowoczesna alternatywa dla tradycyjnych dębowych beczek z pływającą pokrywą.

Beczki te oferują szereg zalet w porównaniu z tradycyjnymi beczkami dębowymi, w tym:

♦ Trwałość: Beczki ze stali nierdzewnej mają dłuższą żywotność niż tradycyjne beczki dębowe, ponieważ nie są atakowane przez mikroorganizmy i nie wymagają okresowej pielęgnacji.

♦ Łatwość pielęgnacji: beczki ze stali nierdzewnej są łatwe do czyszczenia i odkażania, dzięki czemu są bardziej higieniczne i łatwe w pielęgnacji.

♦ Lepsza kontrola nad procesem dojrzewania: Podobnie jak w przypadku tradycyjnych beczek z pływającym wierzchem, beczki z pływającym wierzchem ze stali nierdzewnej pozwalają kontrolować poziom napełnienia beczki winem, co poprawia kontrolę nad procesem dojrzewania.

♦ Mniejsze ryzyko utleniania wina: ponieważ beczki ze stali nierdzewnej są hermetyczne, chronią wino przed utlenianiem i utrzymują jego świeżość i aromat.

♦ Wydajność przechowywania przy dużej objętości: beczki ze stali nierdzewnej mogą być używane do przechowywania i dojrzewania dużych ilości wina, dzięki czemu są bardziej wydajne niż tradycyjne beczki dębowe.

♦ Kontrola temperatury: Beczki ze stali nierdzewnej można wyposażyć w systemy kontroli temperatury, co pozwala producentom wina na precyzyjne dostrojenie procesu starzenia i osiągnięcie pożądanego smaku i aromatu wina.

♦ Brak nieprzyjemnego zapachu: nowe dębowe beczki mogą mieć nieprzyjemny zapach, który może zostać przeniesiony na wino. Beczki ze stali nierdzewnej są bezwonne, co czyni je bardziej atrakcyjnymi dla producentów wina.

♦ Bardziej precyzyjna kontrola jakości: Beczki ze stali nierdzewnej z pływającą pokrywą mogą być wyposażone w systemy kontroli poziomu tlenu i innych czynników, co pozwala na dokładniejszą kontrolę procesu dojrzewania i zapewnienie wysokiej jakości wina.

♦ Łatwość transportu: Beczki ze stali nierdzewnej mogą być produkowane w różnych rozmiarach i są łatwe w transporcie, dzięki czemu są wygodniejsze w użyciu w zakładach produkcyjnych i do transportu wina.

♦ Zachowanie naturalnego smaku: Ponieważ beczki ze stali nierdzewnej nie wchodzą w interakcje z winem, zachowują jego naturalny smak i aromat, co może być ważne dla producentów, którzy chcą zachować niepowtarzalny smak i aromat swojego wina.

♦ Zrównoważony rozwój środowiska: Beczki ze stali nierdzewnej można poddać recyklingowi po użyciu, co czyni je bardziej przyjaznymi dla środowiska niż tradycyjne beczki dębowe.

Podsumowując, beczki na wino ze stali nierdzewnej z pływającą pokrywą to nowoczesny i wydajny sposób przechowywania i dojrzewania wina, który ma wiele zalet w porównaniu z tradycyjnymi dębowymi beczkami. Jednak wybór między nimi zależy od indywidualnych potrzeb i preferencji producenta wina.

Projekt

Beczka ze stali nierdzewnej z pływającą pokrywą składa się z:

♦ Cylindryczny pojemnik (właściwie beczka) na surowce lub produkty.

♦ Pływająca osłona, na obwodzie której znajduje się nadmuchiwana silikonowa komora.

♦ Pompka z zaciskiem na lufę i manometrem.

♦ Nadciśnieniowe zawory nadmiarowe (podczas fermentacji).

♦ Zestaw części dodatkowych: wąż przyłączeniowy, złączki, przewód w oplocie, obejmy sprężynowe.

Pojemnik wykonany jest ze stali nierdzewnej AISI 304 o grubości w zależności od objętości od 0,6 do 6 mm. Wewnętrzna powierzchnia jest polerowana elektrochemicznie na lustro, zewnętrzna powierzchnia jest przetwarzana w postaci „łusek”.

Spawanie odbywa się według technologii TIG najnowszej generacji, bez materiałów kontaktowych i spawalniczych, w gazie obojętnym, z trawieniem i autopolerowaniem spoin.

Zestaw może zawierać górną nieszczelną pokrywę chroniącą przed kurzem i zanieczyszczeniami. Jak również korek, który w razie potrzeby umieszcza się zamiast kurka spustowego.

Standardowa beczka o pojemności 200 litrów ma wysokość 840 mm i średnicę 540 mm. Waży 9,8 kg.

Zasada działania

Beczka z pływającą pokrywą działa w następujący sposób. Pojemnik należy ustawić na stabilnym podłożu lub na płaskiej powierzchni tak, aby dna były poziome.

Wino wlewa się do beczki w ilości co najmniej 5 litrów. Pływająca pokrywa jest opuszczona na lustro. Powietrze wtłaczane jest do komory za pomocą pompy. Następnie zawartość beczki przechodzi w tryb przechowywania - wykluczona jest interakcja z atmosferą zewnętrzną.

Aby spuścić zawartość lub ją dozować, konieczne jest uwolnienie ciśnienia za pomocą zaworu. Następnie będzie można otworzyć kran znajdujący się na dnie zbiornika i spuścić część produktu. Następnie kran jest zamykany, pokrywka jest ponownie umieszczana na powierzchni wina, powietrze jest ponownie pompowane do silikonowej komory.

Beczki, w tym ze stali nierdzewnej, były wcześniej używane tylko do piwa. Wynikało to z niedoskonałości technologii przechowywania napojów winogronowych w tego typu pojemnikach. Ale w wyniku licznych eksperymentów ustalono kolejność mycia i późniejszego napełniania beczek. Potem zaczęto ich używać do wina.

W technologiach czyszczenia i późniejszej sterylizacji beczek stosuje się gazy obojętne. W pojemnikach na piwo system rur napełniających nie ma wysokiego stopnia szczelności. Przepuszcza określoną ilość tlenu. W przypadku beczek na wino ze stali nierdzewnej jest to niedopuszczalne.

Potrzebne są gazy obojętne argon lub azot, aby napój nie utleniał się. Ponadto, jeśli wino jest przechowywane w metalowej beczce, to musi być w niej pewna ilość rozpuszczonego CO2, tak jak w butelce. Dwutlenek węgla jest niezbędny, aby właściwości smakowe i zapachowe cieczy pozostały na tym samym poziomie.

Ponadto zaleca się stosowanie mieszaniny niewielkiej ilości dwutlenku węgla z azotem. Jest podobny do tego używanego przez Guinnessa.

Beczki ze stali nierdzewnej na wino to nowoczesny materiał wielokrotnego użytku, mocny, trwały i higieniczny. Ich liczne zalety na tyle przeważają nad wadami, że nie ma wątpliwości, że takie pojemniki będą zyskiwać coraz większą popularność wśród winiarzy.

Stal nierdzewna

Beczka ze stali nierdzewnej nadaje się do produkcji i przechowywania wina, ponieważ jest neutralna dla obecnych w moszczu kwasów i alkoholu. Ten materiał jest nie tylko najmocniejszy i najtrwalszy spośród materiałów stosowanych w produkcji wina, ale ma też inne zalety.

Za pomocą pojemnika ze stali nierdzewnej eliminuje się problem potłuczonych butelek i złej jakości korków. A sam napój po otwarciu może długo zachować świeżość, z zachowaniem smaku i zapachu. Nie jest tajemnicą, że wszystkie renomowane lokale sprzedające wino z beczki muszą rozwiązać problem jego przechowywania. Otwarta butelka niekoniecznie zostanie spożyta do końca dnia. Dzięki temu na ostatnich kieliszkach może zniknąć nie tylko oryginalny zapach, ale także smak.

Dlatego pod koniec zmiany reszta wina przelewana jest z butelek do specjalnych magazynów. Obecność pojemnika ze stali nierdzewnej podłączonego do kurka spustowego i wyposażonego w specjalny system przechowywania znacznie upraszcza ten proces. Tak, a porcję degustacyjną klientowi można bez problemu nalać, w tym celu nie trzeba otwierać butelki.

Ponadto stal nierdzewna jest bardziej odpowiednim materiałem niż drewno do leżakowania win białych. W takich pojemnikach lepiej zachowana jest „letnia” świeżość aromatu i przyjemny smak.

Chciałbym szczególnie zwrócić uwagę na przydatność takiego produktu ze stali nierdzewnej, jak beczka z pływającą pokrywą. Jest to idealny pojemnik, gdy konieczne jest napełnienie go do góry, aby wykluczyć kontakt napoju z tlenem, np. podczas etapu cichej fermentacji wina.

technologia produkcji wina.

Prawdziwe wino powstaje tylko z winogron. Techniczne odmiany winorośli wykorzystywane do produkcji wina muszą spełniać specjalne wymagania: dobrze akumulują cukier, mają umiarkowaną kwasowość, dobrze poddają się obróbce i dojrzewają w różnym czasie.

Wina białe wytwarzane są z winogron o dużej zawartości substancji aromatycznych i kwasów, czerwone – o dużej zawartości substancji barwiących i związków fenolowych. Do produkcji win deserowych i likierowych wykorzystuje się odmiany o dużej zawartości cukru i aromatycznych. W przypadku win mocnych dobre są odmiany wysokocukrowe o niskiej zawartości kwasu, duża ilość substancji ekstrakcyjnych i fenolowych.

W przypadku win gronowych wytwarzanych bez żadnych dodatków czasami używa się nazwy „wino naturalne”. Zwykle są to wina wytrawne i półwytrawne. Wina smakowe są wytwarzane przy użyciu różnych dodatków. Jest to grupa win przygotowanych przez zmieszanie surowców winiarskich, rektyfikowanego alkoholu etylowego lub spirytusu gronowego, syropu cukrowego oraz naparów składników, które nadają im specyficzny smak i aromat.

Głównym rodzajem wina smakowego jest wermut. Do aromatyzowania win, oprócz naparów składników, stosuje się alkoholowe roztwory olejków eterycznych (esencje), substancje aromatyczne (na przykład wanilina), balsamy i spirytusy aromatyczne. W dawnych czasach takie wina nazywano ostrymi. Spośród innych suplementów interesujące są witaminy.

Produkcja wina obejmuje dwa etapy. Na etapie pierwotnego winiarstwa wykonywane są wszystkie operacje związane z obróbką winogron, które kończą się produkcją młodego wina. Na etapie wtórnej produkcji wina materiał winiarski jest przetwarzany, dojrzewany i butelkowany.

Zebrane winogrona wysyłane są do zgniatania i tłoczenia. Aby uzyskać szampana, czasami tłoczy się go w klastrach. Moszcz wypływający z winogron podczas lekkiego tłoczenia bez tłoczenia, podobnie jak wino z niego, nazywa się grawitacją.

Aby zrobić białe wina, moszcz jest szybko oddzielany od miąższu. Ta technologia nazywa się wybielaniem. Grawitację i moszcz pierwszego tłoczenia wykorzystuje się do produkcji win wysokiej jakości, a kolejne frakcje tłoczenia wykorzystuje się do produkcji wina zwykłego.

Podczas przetwarzania metodą czerwoną konieczne jest wydobycie substancji barwiącej ze skórki jagód winogronowych. W tym celu stosuje się różne metody: podgrzewanie miazgi, fermentację moszczu na miazdze, wzmacnianie i fermentację miazgi z ekstrakcją substancji barwiących i inne metody.

Od czasów starożytnych znane jest siarczynowanie brzeczki przez wprowadzenie niewielkiej ilości dwutlenku siarki w celu stłumienia szkodliwych mikroorganizmów. Bez tej techniki nie jest możliwe uzyskanie stabilnego wina nadającego się do przechowywania. Następnie brzeczka jest klarowana i wysyłana do fermentacji.

Fermentacja prowadzona jest na czystej kulturze drożdży winiarskich lub na drożdżach naturalnych. Jeśli chcesz uzyskać wytrawne wino, cukier jest całkowicie sfermentowany. Podczas produkcji win półsłodkich lub słodkich fermentacja zostaje zatrzymana na siłę na różne sposoby: przez alkoholizację, zimno lub ciepło.

Po zakończeniu fermentacji wino jest klarowane, usuwane z drożdży przez transfuzję. Podczas nalewania miesza się wina tego samego rodzaju i odmiany. Okres od zakończenia fermentacji do pierwszego nalewania nazywa się tworzeniem wina. Do produkcji win specjalnych stosuje się specjalne metody technologiczne.

Powstałe młode wino jest wysyłane do leżakowania (patrz Starzenie się wina), a po leżakowaniu dojrzałe wino jest wysyłane do butelkowania, co zwykle odbywa się na liniach automatycznych z minimalnym dostępem powietrza.

Są to główne procesy technologiczne produkcji wina.

Klasyfikacja wina.

Wszystkie wina dzielą się na szczepowe i mieszane. Wina odmianowe są wytwarzane z jednej odmiany winorośli, wina mieszane są wytwarzane z dwóch lub więcej materiałów winiarskich różnych odmian winorośli. Wina mieszane obejmują również wina smakowe.

Wina dzielą się na niemusujące i zawierające dwutlenek węgla, czyli dwutlenek węgla. Do win spokojnych zalicza się wina stołowe (wytrawne, półwytrawne i półsłodkie), mocne, deserowe (półsłodkie, słodkie i likierowe), smakowe oraz zawierające kwas węglowy - szampańskie i musujące. Dwutlenek węgla daje grę wina - intensywne uwalnianie dużej liczby małych pęcherzyków dwutlenku węgla.

Wina otrzymane w wyniku pełnej (wytrawnej) lub częściowej (półwytrawnej i półsłodkiej) fermentacji nazywane są winami stołowymi. Podczas ich przygotowywania nie wolno wprowadzać do moszczu lub wina żadnych obcych substancji, z wyjątkiem tych, które są dozwolone przez prawo, w tym alkoholu. Dlatego nazywane są również naturalnymi. Wina stołowe wytrawne zawierają 9-14% obj. alkoholu etylowego i do 0,3 g/100 ml. Sahara. Półwytrawne - 9-12% obj. alkohol i 1-2,5 g / 100 ml. Sahara. Półsłodkie - 9-12% obj. alkohol i 3-8 g / 100 ml. Sahara.

Wina wzmocnione są wytwarzane przy użyciu alkoholu etylowego, głównie rektyfikowanego lub destylatu winogronowego. W zależności od zawartości alkoholu dzielą się na mocne - 17-20% obj. alkohol (czasem więcej), z czego alkohol naturalnej fermentacji to co najmniej 3%, a deserowy - 12-17% i 1,2%. Zawartość cukru w mocnych winach wynosi 1-14 g/100 ml. Wina wzmocnione obejmują porto, Maderę, Malagę, Marsalę, sherry.

Wina naturalne i wzmacniane zawierające 12-17% obj. alkohol i 2-35 g / 100 ml. cukry nazywane są deserami. Udział alkoholu naturalnej fermentacji wynosi tu nie mniej niż 1,2% obj. Wina deserowe są półsłodkie - 14-16% obj. alkohol, 5-12 g / 100 ml. Sahara; słodki - 15-17% obj. alkohol, 14-20 g / 100 ml. Sahara; likier - 12-17% obj. alkohol, 21-35 g / 100 ml. Sahara. Te ostatnie obejmują większość win Muscat, Tokay, Malaga.

Szampan zwykle zawiera 10,5-12,5% obj. alkoholu i w zależności od zawartości cukru dzieli się na brutalne (do 1 g / 100 ml cukru), wytrawne (do 3 g / 100 ml cukru), półwytrawne (do 5 g / 100 ml cukru). cukru), półsłodkich (do 8 g/100 ml cukru) i słodkich (do 10 g/100 ml cukru).

Wina musujące dzielą się na czerwone (11-13,5% objętości alkoholu, 7-8 g / 100 ml cukru), różowe (10,5-12,5% objętości alkoholu, 6-7 g / 100 ml cukru), gałka muszkatołowa ( 10,5-12,5% alkoholu, 9-12 g/100 ml cukru) i musującego (9-12% alkoholu, 3-8 g/100 ml cukru).

Wina smakowe zawierają z reguły 16-18% obj. alkoholu i od 6 do 16 g/100 ml. Sahara.

Wina dzielą się na białe, różowe i czerwone. Francuzi mawiają, że białe wino jest stworzone do ugaszenia pragnienia, czerwone do przyjemności, różowe do miłości.

Przezroczystość wina zależy od obecności w nim drobnych cząstek i charakteryzuje jego wygląd. Wysokiej jakości wina butelkowane powinny być krystalicznie czyste, wina butelkowane w beczkach również powinny być klarowne.

Według jakości wina dzielą się na zwykłe, rocznikowe i kolekcjonerskie.

Do win specjalnych zalicza się wina otrzymane w wyniku zastosowania specjalnych technik wytwarzania i posiadające charakterystyczne właściwości w bukiecie i smaku: porto, Madera, sherry, Marsala, Malaga, Tokaj, Cahors, wina musujące, wina smakowe i inne.

Jakość i etapy życia wina.

O jakości wina decyduje przede wszystkim jego harmonia, czyli wzajemna zgodność elementów jakościowych: barwy, aromatu, smaku. Wyróżnij harmonię poszczególnych elementów - aromatu, smaku, a także harmonię wina jako całości.

Na tej podstawie określa się wino jako wyrafinowane, subtelne, dobrze skoordynowane, harmonijne, okrągłe lub proste, zwyczajne, zmęczone, nieharmonijne, szorstkie, nieuporządkowane. Wraz z dojrzewaniem wino z reguły staje się bardziej harmonijne.

Wina zwykłe są produkowane bez leżakowania w wieku do jednego roku, ale nie wcześniej niż 3 miesiące po przetworzeniu winogron. Przygotowane z winogron jednej odmiany lub mieszanki odmian.

Wina wysokiej jakości obejmują wina rocznikowe – dojrzewające wina wysokiej jakości produkowane przy użyciu specjalnej technologii z jednej lub kilku odmian winorośli zatwierdzonych dla każdej marki, uprawianych na określonych obszarach, dzielnicach lub działkach.

Głównymi wymaganiami dla win rocznikowych są niezmienne właściwości każdej konkretnej marki wina, które utrzymują się z roku na rok oraz wysokie walory smakowe wynikające z odmiany winorośli, technologii i starzenia, podczas którego wina dojrzewają i starzeją się. Czas leżakowania takich win, w zależności od rodzaju, waha się od 1,5 do 4 lat lub dłużej.

Oceny jakości wina dokonuje się poprzez jego degustację.

Wino przechodzi przez etapy narodzin, dojrzewania i leżakowania, ale z czasem następuje śmierć wina – jego zniszczenie, utrata charakterystycznych cech, prezentacji, zmienia się kolor wina, wytrąca osad, pojawia się nieprzyjemny zapach i smak. Proces obumierania w różnych winach przebiega z różną szybkością – szybko w przypadku win stołowych, wolniej w przypadku win mocnych i deserowych. Żywotność białych win stołowych i szampana to 3-5 lat, czerwone wino stołowe - 5-10 lat, deserowe - 18-20 lat. Żywotność win mocnych i wysokosłodzonych (likierowych) jest bardzo długa i może przekraczać 100 lat.

Technologia winiarska, dyscyplina naukowa zajmująca się metodami i technikami przetwarzania winogron na surowce winiarskie, a także przetwarzaniem, dojrzewaniem i butelkowaniem win. Na podstawie danych z chemii wina, mikrobiologii winiarstwa, biochemii winiarstwa, ampelografii i innych dyscyplin.

Zadaniem technologii winiarskiej jest identyfikacja fizykochemicznych, biochemicznych i innych prawidłowości w procesach wytwarzania win różnego rodzaju w celu ustalenia najbardziej efektywnych technologii. Ludwik Pasteur jest uważany za twórcę nauki o winie.

Chemia wina, enochemia, nauka stosowana zajmująca się badaniem składu chemicznego winogron i wina, metodami analizy i procesami chemicznymi zachodzącymi na różnych etapach produkcji wina. Historycznie rzecz biorąc, chemia wina jako nauka rozwinęła się z technologii produkcji wina.

Najprostszego określenia zawartości cukru w winogronach i mocy wina dokonano w Grecji, Egipcie i innych krajach śródziemnomorskich jeszcze przed Chrystusem. mi. Podstawy współczesnej chemii wina położono w XIX wieku. Louis Pasteur (o fermentacji moszczu i dojrzewaniu wina). P. Berthelot (o roli tlenu w procesie dojrzewania wina), D. I. Mendelejew (o zestawieniu tablic alkoholometrycznych).

Przy badaniu składu chemicznego win, a także procesów zachodzących na różnych etapach ich wytwarzania wykorzystuje się nowoczesne chemiczne i fizykochemiczne metody badawcze, w tym chromatografię gazowo-cieczową, cieczową i jonowymienną, filtrację żelową, elektroforezę dyskową, jądrowy rezonans magnetyczny, elektronowy rezonans paramagnetyczny, spektroskopia UV i IR, absorpcja atomowa itp.

W winogronach i winach zidentyfikowano ponad 500 składników, z których znaczna część odgrywa rolę w procesach winiarskich. Umożliwiło to dokładniejszą ocenę istniejącej technologii produkcji różnych rodzajów win i opracowanie szeregu nowych, bardziej wydajnych metod technologicznych.

Od winorośli do butelki - technologia produkcji wina.

Praca winiarza zaczyna się na długo przed zbiorami. Dobry winiarz pracuje przez cały rok, codziennie odwiedzając winnicę i wykorzystując całą swoją wiedzę i doświadczenie, aby wyhodować wysokiej jakości produkt do produkcji wina. Winiarz przygotowuje grunt do zimy, usuwa przestarzałe winorośle, jeśli winnica jest położona na zboczu (a jest to zjawisko niezwykle częste), winiarz musi podnieść glebę, która w ciągu roku zapadła się pod wpływem deszczów.

Konieczne jest przycinanie winnicy - reguluje to owocowanie winorośli i wpływa na jakość winogron. Sposób cięcia - zależy od rodzaju gruntu, klimatu. Ta wiedza idzie też w parze z doświadczeniem. Ponadto winiarz użyźnia glebę, usuwa chwasty, zwalcza szkodniki i choroby winogron, chroni je przed wczesnymi przymrozkami. I dopiero potem następuje proces zbioru, po którym następuje produkcja wina.

Do produkcji czerwonego wina używa się czerwonych winogron, które są zbierane, dostarczane do winnicy i przetwarzane. Najpierw winogrona trafiają do maszyny do odszypułkowania, gdzie jagody są miażdżone i odszypułkowane.

Podczas tej operacji pestki winogron nie mogą zostać uszkodzone – w takim przypadku wino może mieć zbyt cierpki, nieprzyjemny smak.

Zmiażdżone winogrona umieszcza się w kadziach, gdzie wstrzykuje się im specjalne substancje zabijające bakterie. Następnie zachodzi fermentacja.

Wino gronowe można otrzymać wyłącznie w wyniku fermentacji alkoholowej rozgniecionych winogron (razem ze skórką lub sokiem osobno). Fermentacja to złożony proces chemiczny wywoływany przez drożdże, które mają zdolność rozkładania cukru na alkohol i dwutlenek węgla z wydzielaniem ciepła. Fermentacja alkoholowa jest podstawą winiarstwa. W temperaturze +12 - +14C. i wyżej na powierzchni brzeczki pojawiają się bąbelki dwutlenku węgla – jest to oznaka początku fermentacji.

Po dniu lub dwóch fermentacja staje się gwałtowna. Na powierzchni tworzy się masa piany. Stopniowo, po dwóch lub trzech tygodniach, fermentacja ustępuje, aż w końcu całkowicie ustaje.

Zamiast słodkiego soku otrzymuje się płyn pozbawiony cukru, ale wzbogacony alkoholem. To już wino.

Należy zauważyć, że podczas przygotowywania młodych win owocowych winogrona nie są miażdżone przed fermentacją, a przemiana cukru w alkohol odbywa się wewnątrz jagód. Fermentacja zawsze odbywa się razem ze skórką, jej substancje barwiące rozpuszczają się w moszczu i decydują o kolorze wina. Fermentacja trwa 9-15 dni, czasem nawet do trzech tygodni, w ściśle kontrolowanej temperaturze - nie wyższej niż +30°C.

W zależności od zawartości cukru w winogronach podczas fermentacji uzyskuje się wina o różnych mocach, które są liczone w stopniach lub procentach objętościowych (% obj.). Jeden procent cukru w wyciśniętej brzeczce daje 0,6% obj. Alkohol. Tak więc winogrona otrzymane do przetwórstwa o podstawowej zawartości cukru 18%, po pełnej fermentacji, dają wino o mocy 10,8% objętości, czyli wino stołowe.

Oprócz cukru winogrona zawierają kwasy – winowy, jabłkowy, cytrynowy, bez których byłoby wprawdzie słodkie, ale bez smaku. Ten stosunek cukrów do kwasów decyduje o smaku winogron, wpływając na ocenę win każdego rodzaju - stołowych, mocnych, musujących.

Wino gronowe jest bardzo złożonym związkiem, liczba zawartych w nim pierwiastków wynosi około 600. Istnieją wina przygotowywane z dodatkiem alkoholu, tzw. wzmocnione, czyli alkoholizowane. Alkohol używany do winiarstwa musi być rektyfikowany - wolny od zanieczyszczeń, bez obcych smaków i zapachów.

Wprowadzenie alkoholu do fermentującej brzeczki umożliwia zawieszenie fermentacji na dowolnym jej etapie, a tym samym utrzymanie określonej ilości niesfermentowanego cukru.

Alkoholizacja może zwiększyć moc wina do pewnych wartości charakterystycznych dla danego gatunku i odmiany. Jeśli podczas dojrzewania winogron było mało słonecznych dni, a zbiory nie są wystarczająco dobre, w niektórych krajach dozwolone są dodatki cukru.

Kiedy fermentacja się skończy i większość cukru zamieni się w alkohol, kadź jest opuszczana i pierwsze, najwyższej jakości wino spływa. Pozostała zawartość kadzi jest wyciskana, uzyskując „pierwsze tłoczenie” zawierające dużo garbników. Możesz także wycisnąć „drugą prasę”, ale z reguły nie jest ona używana w dalszej produkcji.

„Samotek” (wino samo odsączone bez tłoczenia) i „pierwsza prasa” są mieszane, ilość tego ostatniego zależy od pożądanej struktury wina. Następnie przy produkcji taniego, młodego wina rozlewa się je do metalowych kadzi, następnie filtruje i butelkuje.

Drogie wino leżakuje w piwnicy, w dębowych beczkach, nadając mu dodatkowych aromatów. Ze względu na parowanie winiarz musi stale uzupełniać beczki winem, aby zapobiec jego utlenianiu w kontakcie z powietrzem. Powstały podczas leżakowania osad stopniowo opada na dno, a wino trzeba przelewać do czystych beczek, i to cztery razy w roku. W sumie starzenie trwa od roku do dwóch lat lub dłużej.

Wina dojrzewające przez rok lub krócej nazywane są zwykłymi, dojrzewającymi dłużej niż rok lub dwa - rocznikami. Po leżakowaniu wino jest klarowane za pomocą tzw. „klarowania”: wprowadza się do niego kazeinę lub białko jaja, tworząc nierozpuszczalny osad z niepożądanymi substancjami.

Wino jest następnie przepuszczane przez filtr mechaniczny i butelkowane. Z reguły dobrze rafinowane wina nie są w stanie później poprawić swojej jakości, chociaż lepiej znoszą transport i zmiany temperatury, podczas gdy słabo sklarowane wina są łatwo podatne na uszkodzenia, ale dobrze dojrzewają w butelce, rozwijając jednocześnie dodatkowe aromaty. Potwierdza to osad, który jest nieodłącznym elementem drogich win wysokiej jakości, które wymagają dekantacji.

Białe wina są wytwarzane zarówno z białych, jak i czerwonych winogron, na przykład czerwonego Pinot Noir używa się do produkcji szampana, a Camet do Beaujolais Blanc. Główną różnicą w produkcji win białych jest to, że rozgniecione jagody są tłoczone przed fermentacją, a moszcz fermentuje bez skórek. W przypadku wysokiej jakości win białych stosuje się tylko „grawitację”, podczas gdy w przypadku innych można zastosować zarówno „pierwsze”, jak i „drugie tłoczenie”. Temperaturę fermentacji obniża się do + 13-20°C.

Przedłużona fermentacja w niskiej temperaturze daje delikatniejsze, bardziej owocowe wino. Wino białe butelkowane jest wcześniej niż wino czerwone, zazwyczaj nie leżakuje w dębowych beczkach dłużej niż 1,5 roku. Wino różowe jest wytwarzane z czerwonych winogron, przy czym moszcz pozostaje w kontakcie ze skórkami przez kilka godzin, zanim skórki zostaną oddzielone. Z wyjątkiem niektórych szampanów, różowego nie należy wytwarzać z mieszanki czerwonych i białych winogron.

Na każdym etapie tworzenia wina jakość końcowego produktu zależy od doświadczenia winiarza, jego wiedzy i uczciwości. Liczy się tutaj wszystko: wydajność wina z hektara winnicy (ilość jak wiadomo ingeruje w jakość), staranny zbiór, staranna kontrola fermentacji, niezbyt mocna filtracja, dobra „edukacja winiarska” i wiele więcej.

Prawdziwe wino powstaje tylko z winogron. Techniczne odmiany winorośli wykorzystywane do produkcji wina muszą spełniać specjalne wymagania: dobrze akumulują cukier, mają umiarkowaną kwasowość, dobrze poddają się obróbce i dojrzewają w różnym czasie.

Wina białe wytwarzane są z winogron o dużej zawartości substancji aromatycznych i kwasów, czerwone – o dużej zawartości substancji barwiących i związków fenolowych. Do produkcji win deserowych i likierowych wykorzystuje się odmiany o dużej zawartości cukru i aromatycznych. W przypadku win mocnych dobre są odmiany wysokocukrowe o niskiej zawartości kwasu, duża ilość substancji ekstrakcyjnych i fenolowych.

W przypadku win gronowych wytwarzanych bez żadnych dodatków czasami używa się nazwy „wino naturalne”. Zwykle są to wina wytrawne i półwytrawne. Wina smakowe są wytwarzane przy użyciu różnych dodatków. Jest to grupa win przygotowanych przez zmieszanie surowców winiarskich, rektyfikowanego alkoholu etylowego lub spirytusu gronowego, syropu cukrowego oraz naparów składników, które nadają im specyficzny smak i aromat.

Głównym rodzajem wina smakowego jest wermut. Do aromatyzowania win, oprócz naparów składników, stosuje się alkoholowe roztwory olejków eterycznych (esencje), substancje aromatyczne (na przykład wanilina), balsamy i spirytusy aromatyczne. W dawnych czasach takie wina nazywano ostrymi. Spośród innych suplementów interesujące są witaminy.

Wina wzmocnione zostały opracowane w szczególności podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej do leczenia rannych w szpitalach ewakuacyjnych. Produkcja wina obejmuje dwa etapy. Na etapie pierwotnego winiarstwa wykonywane są wszystkie operacje związane z obróbką winogron, które kończą się produkcją młodego wina. Na etapie wtórnej produkcji wina materiał winiarski jest przetwarzany, dojrzewany i butelkowany.

Zebrane winogrona wysyłane są do zgniatania i tłoczenia. Aby uzyskać szampana, czasami tłoczy się go w klastrach. Moszcz wypływający z winogron podczas lekkiego tłoczenia bez tłoczenia, podobnie jak wino z niego, nazywa się grawitacją.

Aby zrobić białe wina, moszcz jest szybko oddzielany od miąższu. Ta technologia nazywa się wybielaniem. Grawitację i moszcz pierwszego tłoczenia wykorzystuje się do produkcji win wysokiej jakości, a kolejne frakcje tłoczenia wykorzystuje się do produkcji wina zwykłego.

Podczas przetwarzania metodą czerwoną konieczne jest wydobycie substancji barwiącej ze skórki jagód winogronowych. W tym celu stosuje się różne metody: podgrzewanie miazgi, fermentację moszczu na miazdze, wzmacnianie i fermentację miazgi z ekstrakcją substancji barwiących i inne metody.

Od czasów starożytnych znane jest siarczynowanie brzeczki przez wprowadzenie niewielkiej ilości dwutlenku siarki w celu stłumienia szkodliwych mikroorganizmów. Bez tej techniki nie jest możliwe uzyskanie stabilnego wina nadającego się do przechowywania. Następnie brzeczka jest klarowana i wysyłana do fermentacji.

Fermentacja prowadzona jest na czystej kulturze drożdży winiarskich lub na drożdżach naturalnych. Jeśli chcesz uzyskać wytrawne wino, cukier jest całkowicie sfermentowany. Podczas produkcji win półsłodkich lub słodkich fermentacja zostaje zatrzymana na siłę na różne sposoby: przez alkoholizację, zimno lub ciepło.

Po zakończeniu fermentacji wino jest klarowane, usuwane z drożdży przez transfuzję. Podczas nalewania miesza się wina tego samego rodzaju i odmiany. Okres od zakończenia fermentacji do pierwszego nalewania nazywa się tworzeniem wina. Do produkcji win specjalnych stosuje się specjalne metody technologiczne.

Powstałe młode wino jest wysyłane do leżakowania, a po leżakowaniu dojrzałe wino jest wysyłane do butelkowania, co zwykle odbywa się na liniach automatycznych z minimalnym dostępem powietrza.

STARZENIE WINA to długotrwałe przechowywanie wina w warunkach poprawiających jego jakość. Wino długo leżakowane nabiera cech charakterystycznych dla wina gotowego.

Podczas leżakowania zachodzą złożone procesy dojrzewania (w beczkach w obecności powietrza) i leżakowania (w butelkach bez powietrza) wina. Proces starzenia chemicznego jest bardzo złożony. Oprócz tlenu, który jest niezbędny, aby wino osiągnęło dojrzałość butelkową (odporność na butelkowanie), obejmuje przemiany kwasów organicznych, powstawanie estrów oraz reakcje poszczególnych substancji między sobą.

Układanie wina do leżakowania odbywa się do 1 kwietnia, a okresy leżakowania są liczone od 1 stycznia roku następującego po zbiorach. Dojrzewające wino przechodzi szereg operacji technologicznych: dozowanie dwutlenku siarki, tlenu, obróbkę stabilizatorami, zimno, ciepło, filtrację, mieszanie, dolewanie, zalewanie i inne.

Optymalna temperatura leżakowania w beczkach dla różnych rodzajów win wynosi od 11°C do 18°C, wilgotność około 85%. Jest produkowany w specjalnych piwnicach winnych, sztucznych lub przystosowanych obiektach podziemnych. W takich piwnicach nie występują dobowe i sezonowe wahania temperatury, co zapewnia optymalne warunki temperaturowe. Do starzenia w beczkach stosuje się beczki, butas (bardzo duże beczki) i emaliowane zbiorniki. Okres leżakowania w beczkach jest różny dla różnych rodzajów win i wynosi od 1 do 6 lat, a czasem więcej.

Po zakończeniu leżakowania w beczkach i butelkowaniu, wysokiej jakości wina dojrzewają w butelkach. Wina z kolekcji dojrzewają w butelkach przez co najmniej 3 lata. Zwykłe wina trafiają na rynek bez leżakowania w butelkach. W procesie leżakowania bez dostępu tlenu wino nabiera delikatnego bukietu butelkowego dojrzewania. Dojrzewanie w butelkach porto i wielu win deserowych trwa 20-30 lat lub dłużej.

Butelki są zakorkowane długimi korkami bez porów na dnie. Aby zapobiec rozwojowi pleśni, korek jest pokryty środkiem ochronnym. Aby zapobiec wysychaniu korka, butelki z winem umieszcza się poziomo w specjalnych regałach, zwykle przeznaczonych na 50-500 butelek. Butelki są sprawdzane 2 razy w roku, a zauważone wady są eliminowane. Gdy wino dojrzewa w butelkach, tworzy się osad.