Якщо зерно не піддають соложеном, то отриманий віскі називається зернових (grain). У чистому вигляді він в продаж майже не надходить, а застосовується для купажу. У Шотландії випускають усього 3 марки чистого зернового віскі - Glen Wolf, Black Barrel і Invergordon.

В результаті готовий продукт має характерний димний йодисто-торф'яної аромат, який відрізняє шотландський віскі від всіх інших.

В Ірландії (крім віскі виробництва Cooley Distillery) і інших країнах дим для сушки солоду не використовується.

Для отримання сусла висушений солод подрібнюють для отримання солодового борошна грубого помелу. Борошно (grist) змішують з гарячою водою і витримують при регулярному перемішуванні 8-12 годин, в результаті чого виходить солодове сусло (wort) - солодкувата рідина блідо-білого кольору і інтенсивним солодовим ароматом. Після повного розчинення борошна в воді отримане сусло охолоджують.

Бродіння

Для ініціації бродіння охолодженого солодового сусла в нього вносяться чисті культури дріжджів, після чого сусло ретельно перемішують для рівномірного розподілу дріжджової маси по всьому об'єму і направляють в ферментатори.

Бродіння в середньому триває протягом 2-3 діб при температурі 35-37oС. В результаті бродіння виходить брага - слабкий спиртний напій, схожий на пиво (wash) міцністю близько 5% об.

По-перше, перегінна ємність швидко нагрівається, що дозволяє знизити тепловтрати, і так само швидко остигає, що має велике значення для ефективної конденсації.

По-друге, тепло в печі розподіляється рівномірно. Це особливо важливо, коли для перегонки застосовують відкритий вогонь - в цьому випадку важко підтримувати рівномірне горіння, і в результаті частинки браги (злиплі грудки солодового борошна, дріжджовий осад і т.д.) можуть пригоріти.

Мідь - досить активний матеріал, благотворно впливає на якість одержуваного відгону - зокрема, іони міді ефективно пов'язують сірку, яка в процесі перегонки при високих температурах може взаємодіяти зі спиртами з утворенням меркаптанів - органічних сполук, що володіють не просто відштовхуючим, а огидним запахом (тому в технології міцних напоїв заборонена сульфітація направляється на перегонку сировини - виноградного вина в коньячному виробництві, кульці при приготуванні текіли або мескаля).

При перегонці браги в мідних кубах в порівнянні з процесом, що здійснюється в кубах, виготовлених зі сталі, в одержуваному дистилляте утворюється значно більшу кількість ароматичних сполук, багато в чому визначають якість одержуваного віскі - складних ефірів, альдегідів, фурфуролу і з'єднань фуранового ряду, швидше протікає дегідратація пентоз.

Справа в тому, що мідь є активатором цілого комплексу реакцій, що протікають при підвищених температурах - меланоидинообразования, меланінообразованія, карамелизации - дегідратації і циклізації цукрів з подальшою полімеризацією і поліконденсацією утворюються при цьому гетероциклічних сполук, що володіють темним бурштиновим кольором і широким спектром ароматів - карамелевими, ванільними , шоколадними, горіховими тонами, тонами спецій.

В результаті дистиляції в першому апараті (wash still) обсягом 700-2300 декалітрів виходить рідина фортецею 25-30% об., Що носить ім'я «слабкого вина» (low wines).

Після завершення першої перегонки «слабке вино» надходить у другій апарат (spirits still), що має об'єм 600-2100 декалітрів, і дистилюється ще один раз. Продуктом другий перегонки є віскі фортецею до 70% об. Під час другої перегонки відділяють головний і хвостову фракцію, тобто ті частини дистиляту, які виходять з апарату на початку і в кінці процесу перегонки, а відбирають тільки середню фракцію.

Решта головний і хвостову фракції зливають в «low wines» і знову направляють на перегонку. Форма перегінних апаратів сильно впливає на остаточний смак віскі. Кожна винокурня має перегінні апарати власної форми і ємності. Вважається, що високі і вузькі перегінні апарати дають віскі більш легкий і тонкий, ніж маленькі і широкі.

Коли замінюють старі апарати, то нові виготовляють, точно відтворюючи форму старих, аж до дефектів (опуклостей і вм'ятин), щоб зберегти смак виготовляється віскі.

В перегінних кубах основний «удар» бере на себе верхня частина куба, іменована «лебединою шиєю» - пари гарячої браги б'ють саме туди, також активно взаємодіє з гарячим дистилятом змійовик. Тому життя традиційних перегінних кубів вельми обмежена і залежить від початкової товщини міді.

Зазвичай перегінні куби цілком не замінюють, а обмежуються лише найбільш истончен (до 4-5 мм) сегментами. Раніше товщину міді визначали, простукуючи стінки, тому майстер-дістіллер повинен був володіти непоганим слухом. Сьогодні їх «простукують» ультразвуком з подальшою обробкою отриманих даних на комп'ютерах, що призводить до отримання набагато більш точних результатів.

Крім перегонки в «pot still» використовують також перегонку на апаратах безперервної зганяння. У 1831 році ірландець Аенеас Коффі винайшов апарат безперервної дистиляції, названий «coffey still» або «patent still», що дозволяє здійснювати перегонку в 15-20 разів швидше, ніж «pot still». За допомогою апаратів Коффі, як правило, отримують зернове віскі - більш легке в порівнянні з солодовим, що використовується потім при приготуванні купажних віскі (blended whisky).

Отриманий в результаті дистиляції спирт розбавляють джерельною водою до фортеці 50-63,5% об., І відправляють на витримку.

Якщо віскі витримується тільки в подібних бочках, то виробник повідомляє про це як про додаткове свідоцтві високої якості напою.

Оскільки таких бочок не вистачає, застосовують бочки з американського білого дуба, раніше містили американський віскі або спеціально оброблені дешевим хересом.

Саме на стадії бочковий витримки віскі набуває характерні колірні і смакоароматичні властивості - він темніє, стає м'якше, отримує додатковий аромат в результаті екстракції і взаємодії зі структурними компонентами дубової деревини.

При витримці протікає комплекс фізико-хімічних процесів, серед яких можна виділити кілька основних. Крім процесів осадження зважених часток, що утворюються при переході ряду речовин в нерозчинний стан, випаровування спирту і інших процесів, мають місце складні реакції новоутворення.

Зокрема, відбувається диффундирования розчинних компонентів дубової деревини (компонентів фенольної природи, азотовмісних сполук, цукрового комплексу, продуктів розпаду гемицеллюлоз, гетероциклічних компонентів, що утворилися у внутрішніх шарах дубової деревини в процесі попередньої обробки) в спирт.

Крім цього, відбувається складна взаємодія виноматеріалу з компонентами дубової деревини, зокрема, розпад компонентів клепки під дією етилового спирту (етаноліз лігніну з утворенням ароматичних спиртів), екстракція утворюються при цьому речовин і взаємодія всього комплексу речовин, що екстрагуються зі спиртом з утворенням нових продуктів, які надають віскі типовість та тони витримки.

Варто відзначити також, що деревина дуба є регулятором окислювальних процесів, оскільки є однією з основних окисно-відновних систем.

Невелике, але постійне надходження кисню робить з напоєм чудеса. У деревині дуба міститься досить багато танінів (приблизно 1% в американському білому дубе і 8% в іспанському або французькою), а також лигнинов, ваніліну і деревних цукрів, які карамелізуются при випалюванні бочки, надаючи вмісту, крім забарвлення, солодкуватий смак і аромат.

Різні спирти, ефіри і альдегіди, що містяться в віскі, проходять через найдрібніші пори деревини і окислюються, вступаючи з нею в складні з'єднання.

«Angel's share», «la part des anges», «частка ангелів» - так романтично виробники коньяків, арманьяков, ромів, віскі і всіх інших божественних Амброзій називають ту частину напою, яка залишає стінки дубових бочок через пори дерева.

Зрозуміло, напої, які не проходять витримку в бочках - ігристі вина, горілка, джин - позбавлені цього привілею. Залежно від клімату - а точніше від вологості і температури, типовою для конкретної географічної зони, де роблять конкретний алкогольний напій - ця частка може становити від 1,5 до 7% щорічно.

Дослідним шляхом було визначено оптимальні терміни витримки вин і міцних алкогольних напоїв в різних кліматичних умовах.

Так, виробники текіли прийшли до висновку, що витримка в бочках більше 7-8 років позбавлена ​​сенсу - по-перше, втрачається значна частина обсягу (тут якраз «частка ангелів» може доходити до 7% - порахуйте, скільки залишиться в бочці через 10 років), а по-друге, і це головне - в напої починають домінувати деревні тони.

Тому роми і текіли - напої країн з жарким і сухим кліматом - рідко витримують в бочках понад 10 років. У прохолодних і дощових Ірландії, Шотландії та Франції віскі і коньяки можуть жити в бочках по 20, 30 і навіть 60 років, але ті екземпляри, яким таке довголіття пішло на користь - швидше виняток, ніж правило.

Зазвичай дуже старі спирти в результаті тривалого контакту з бочкою повністю втрачають свої індивідуальні особливості, перетворюючись в спиртовій дубовий екстракт. І природно, кожен рік витримки значно збільшує вартість напою - потрібно не тільки віддавати данину ангелам, а й платити за зберігання бочок.

У кожній країні існують свої традиції витримки - наприклад, американський віскі визріває тільки в нових бочках, ірландський і шотландський віскі - виключно в уже використаних для витримки бурбона або різних вин (хересу або портвейну).

Бочки, в яких витримується віскі, бувають різних розмірів і форм. Наприклад, високо цінується у виробництві віскі іспанські бочки, ті, що традиційно використовують в Опорто для витримки портвейну, витягнуті, як сигара. Кожен розмір має свою назву.

У виробництві шотландського віскі задіяно шість типів бочок - «butt», об'ємом близько 110 галонів (близько 500 літрів), «puncheon» - бочка того ж обсягу, що і «butt», але нижче і більш широка, «hogshead» - приблизно 56 галонів (250 літрів), «barrel» - приблизно 40 галонів, «quarter» - близько 30 галонів (від 127 до 159 літрів), і найменший бочонок, «octave», ємністю близько 10 галонів (від 45 до 68 літрів).

Перший змішаний віскі, який отримав широке поширення, Old Vatted Glenlivet, був розроблений Ендрю Ашер в 1853 році.

На майстра купажування лежить складне завдання змішання сортів односолодового і зернового віскі таким чином, щоб не тільки створити унікальний смак, властивий тій чи іншій марці віскі, а й підтримувати з року в рік його сталість.

Кожне відібране для купажу віскі майстер повинен дегустувати відразу після дистиляції, а також під час його дозрівання в бочках.

♦ різні пропорції сортів солодового і зернового віскі змішують в егалізаторах (спеціальних посудинах величезної ємності), де витримують протягом 24 годин. Потім цю суміш поміщають в бочки і через кілька тижнів розливають по пляшках. Так отримують дешеві марки віскі;

♦ відбирають різні сорти односолодового віскі, потім в егалізаторах змішують із зерновим віскі. З метою поліпшення якості купажу, його витримують протягом 6-8 місяців в дубових бочках. Цей період називають «весіллям» ( «одруженням»). Так роблять більш дорогий віскі.

Якщо на пляшці купажного віскі вказаний термін його витримки, він відноситься до віку наймолодшого віскі, що входить в купаж. Якщо в купажі досить велика частка старих односолодових віскі (single malt), то в назві віскі присутнє слово «de luxe».