Windrose™ oferuje destylarnie whisky. Zakup destylarni to świetny pomysł. Produkcja whisky jest stylowa i opłacalna.

 

Niezależna produkcja mocnego alkoholu w domu już dawno przeszła od zwykłego bimbru do jakościowo innego poziomu.

 

Coraz więcej osób myśli o uruchomieniu własnej produkcji, zarówno na własne potrzeby, jak iz ewentualną sprzedażą. Wiele osób lubi szkocką tradycję robienia prawdziwej rzemieślniczej whisky.

 

 

W obecnych czasach, zwłaszcza przy rosnących akcyzach i cenach alkoholu, własna produkcja i sprzedaż whisky może być opłacalna. Handel jakimkolwiek alkoholem jest porównywalny do drukowania pieniędzy, ale należy rozumieć, że ten rodzaj biznesu będzie wymagał znacznych inwestycji.

 

Ponadto należy mieć na uwadze, że produkcja własna na cele komercyjne to w każdym przypadku perspektywa długoterminowa. Zdaniem ekspertów pierwsza butelka od rozpoczęcia produkcji opuści linię rozlewniczą co najwyżej za trzy lata, ale biorąc pod uwagę wszystkie trudności, bardziej realistycznie oceniają to na osiem lat.

 

Nie przeraża to jednak samych Szkotów. W tej chwili w ojczyźnie szkockiej jedna czwarta wszystkich zarejestrowanych produkcji whisky to małe prywatne przedsiębiorstwa.

 

Uważa się, że produkcja whisky single malt w domu jest łatwiejsza i bardziej opłacalna z ekonomicznego punktu widzenia. Niewielu „wczorajszych bimbrowników” będzie miało kilkadziesiąt innych whisky do blendowania trunku, a nawet bez doświadczenia w tej materii łatwo przygotować niestrawny napój.

 

Średnio przy sprzedaży tanich whisky nisko leżakowanych zysk z każdej butelki to około 30% jej ostatecznej ceny, droższe single malty leżakowane przynoszą zysk nawet do 90% ceny butelki.

 

Schemat procesu technologicznego przemysłowej produkcji whisky:

 

 

Projektujemy i produkujemy urządzenia do produkcji whisky od 100 litrów do 4 ton dziennie.

 

W skład wyposażenia wchodzą: mieszadło (cocer), fermentory, fermentator, kolumny destylacyjne i spirytusowe.

Miedziane elementy wpływają na funkcjonalność i nadają sprzętowi szlachetnego wyglądu.

Posiadamy gotowe rysunki dla destylarni whisky. Ale możemy zmienić konfigurację zgodnie z Twoimi życzeniami i zakresem zadań.

 

Gorzelnia do produkcji dwóch ton whisky dziennie:

 

 

Miedziane alambiki. Specjalnie zaprojektowany miedziany destylator do destylacji alkoholu.

 

Strukturalnie składa się ze skraplacza, hełmu, rury do usuwania pary i samej kostki destylacyjnej.

 

 

Technologia produkcji whisky.

Technologia produkcji whisky, niezależnie od miejsca produkcji (Irlandia, Szkocja, Kanada, USA czy Japonia) obejmuje osiem głównych etapów:

 

♦ przygotowywanie słodu (słodowanie);

♦ suszenie słodu;

♦ uzyskanie moszczu;

♦ fermentacja;

♦ destylacja (destylacja);

♦ ekspozycja;

♦ mieszanie;

♦ butelkowanie.

 

Przygotowanie słodu (słodowanie)

Przygotowanie słodu (malting) polega na tym, że jęczmień (ziarna kukurydzy, żyta, pszenicy), który trafia do gorzelni, jest starannie sortowany, czyszczony i suszony.

 

Następnie jest moczony w wodzie i rozrzucany cienką warstwą do kiełkowania w ciągu 7-10 dni.

Po upływie określonego czasu kiełkujące ziarno (słód) jest wysyłane do suszenia.

 

 

Jeśli ziarno nie jest poddawane słodowaniu, powstała whisky nazywana jest ziarnem. W czystej postaci prawie nigdy nie trafia do sprzedaży, ale służy do mieszania. W Szkocji produkowane są tylko 3 marki czystej whisky zbożowej – Glen Wolf, Black Barrel i Invergordon.

 

Słód suszący

 

Suszenie słodu w zależności od miejsca produkcji whisky przebiega w różny sposób.

 

W Szkocji i Japonii słód suszy się gorącym dymem ze spalania torfu (Japończycy, chcąc zbliżyć swoją whisky do uważanej za wzorcową w Japonii szkockiej, kupują nawet lokalny torf w Szkocji), węgla drzewnego i wiórów bukowych , uzyskując w ten sposób „wędzone ziarno”.

Dzięki temu gotowy produkt posiada charakterystyczny dymny jodowo-torfowy aromat, który wyróżnia szkocką whisky spośród wszystkich innych.

 

W Irlandii (z wyjątkiem whisky produkowanej przez Cooley Distillery) i innych krajach dym nie jest używany do suszenia słodu.

 

Uzyskanie brzeczki

 

W celu uzyskania brzeczki wysuszony słód jest rozdrabniany w celu uzyskania grubej mąki słodowej. Mąkę (śrutę) miesza się z gorącą wodą i utrzymuje przy regularnym mieszaniu przez 8-12 godzin, w wyniku czego powstaje brzeczka słodowa (brzeczka) - słodkawy płyn o bladobiałej barwie i intensywnym słodowym aromacie. Po całkowitym rozpuszczeniu mąki w wodzie powstałą brzeczkę schładza się.

 

Fermentacja

 

Aby zainicjować fermentację schłodzonej brzeczki słodowej, wprowadza się do niej czyste kultury drożdży, po czym brzeczkę dokładnie miesza się w celu równomiernego rozprowadzenia masy drożdżowej w całej objętości i przesyła do fermentorów.

 

Fermentacja trwa średnio 2-3 dni w temperaturze 35-37oC. W wyniku fermentacji otrzymuje się zacier - słaby napój alkoholowy podobny do piwa (wash) o mocy około 5% obj.

 

Destylacja (destylacja)

Powstały zacier destyluje się dwa (czasem trzy) razy w miedzianych aparatach destylacyjnych (destylatorach), przypominających kształtem retorty. Alembiki i serpentyny są wykonane z miedzi z kilku powodów.

 

Miedź posiada szereg unikalnych właściwości - doskonałą ciągliwość, dzięki której można z niej wykonać kostkę destylacyjną o dowolnym kształcie oraz najwyższą przewodność cieplną.

Dlaczego przewodność cieplna miedzi jest ważna?

 

Po pierwsze, naczynie destylacyjne szybko się nagrzewa, co zmniejsza zużycie ciepła i równie szybko stygnie, co ma ogromne znaczenie dla wydajnej kondensacji.

 

Po drugie, ciepło w piekarniku jest równomiernie rozprowadzane. Jest to szczególnie ważne, gdy do destylacji używany jest otwarty ogień - w takim przypadku trudno jest utrzymać równomierne spalanie, w wyniku czego cząsteczki zacieru (sklejone grudki mąki słodowej, osad drożdży itp.) mogą się spalić .

 

Miedź jest dość aktywnym materiałem, który ma korzystny wpływ na jakość otrzymanej destylacji – w szczególności jony miedzi skutecznie wiążą siarkę, która podczas destylacji w wysokich temperaturach może oddziaływać z alkoholami tworząc merkaptany – związki organiczne, które nie tylko odpychający, ale obrzydliwy zapach (dlatego w technologii mocnych napojów zabronione jest zasiarczanie surowców wysyłanych do destylacji - wino gronowe w produkcji koniaku, pulque w przygotowaniu tequili czy mezcalu).

 

Podczas destylacji zacieru w alembikach miedzianych, w porównaniu z procesem prowadzonym w alembikach stalowych, w powstałym destylacie powstaje znacznie większa ilość związków aromatycznych, co w dużej mierze decyduje o jakości powstającej whisky - estrów, aldehydów, furfuralu i związki furanowe, odwodnienie przebiega szybciej pentoza.

 

Faktem jest, że miedź jest aktywatorem całego kompleksu reakcji zachodzących w podwyższonych temperaturach - powstawania melanoidyny, powstawania melaniny, karmelizacji - odwodnienia i cyklizacji cukrów, a następnie polimeryzacji i polikondensacji powstałych związków heterocyklicznych, które mają ciemnobursztynową barwę oraz szeroka gama smaków - karmelowy, waniliowy, czekoladowy, tony orzechowe, tony przyprawowe.

 

W wyniku destylacji w pierwszym aparacie (wash still) o objętości 700-2300 decallitrów otrzymuje się ciecz o mocy 25-30% obj., noszącą nazwę „wina niskiego”.

 

Po zakończeniu pierwszej destylacji „słabe wino” wchodzi do drugiego aparatu (destylki spirytusowe) o objętości 600-2100 decylitrów i jest ponownie destylowane. Produktem drugiej destylacji jest whisky o mocy do 70% obj. Podczas drugiej destylacji oddziela się frakcję czołową i końcową, to znaczy te części destylatu, które opuszczają aparat na początku i na końcu procesu destylacji, i pobiera się tylko frakcję środkową.

 

Pozostałe frakcje głowy i ogona wlewa się do „niskich win” i ponownie wysyła do destylacji. Kształt destylatorów ma ogromny wpływ na ostateczny smak whisky. Każda gorzelnia ma destylatory o własnym kształcie i pojemności. Uważa się, że wysokie i wąskie gorzelnie sprawiają, że whisky jest lżejsza i cieńsza niż małe i szerokie.

 

W przypadku wymiany starych urządzeń powstają nowe, wiernie odwzorowujące kształt starych, aż po wady (wybrzuszenia i wgniecenia), aby zachować smak produkowanej whisky.

 

W aparatach destylacyjnych główny „uderzenie” przejmuje górna część sześcianu, zwana „łabędzią szyją” – tam właśnie uderza gorąca para zacieru, a cewka również aktywnie oddziałuje z gorącym destylatem. Dlatego żywotność tradycyjnych alembików jest bardzo ograniczona i zależy od początkowej grubości miedzi.

 

Zwykle kostki destylacyjne nie są całkowicie wymieniane, ale ograniczają się tylko do najcieńszych (do 4-5 mm) segmentów. Wcześniej grubość miedzi określano stukając w ściany, więc mistrz destylacji musiał mieć dobry słuch. Dziś są „dotykane” ultradźwiękami, a otrzymane dane są dalej przetwarzane na komputerach, co prowadzi do znacznie dokładniejszych wyników.

 

Oprócz destylacji w „pot still” stosuje się również destylację w aparacie do destylacji ciągłej. W 1831 roku Irlandczyk Aeneas Coffey wynalazł aparat do ciągłej destylacji zwany „destylatorem kawy” lub „patentem”, który umożliwił przeprowadzenie destylacji 15 do 20 razy szybciej niż „destylator”. Za pomocą Coffey machine z reguły uzyskuje się whisky zbożową - lżejszą od whisky słodowej, która jest następnie wykorzystywana do przygotowania whisky typu blended.

 

Alkohol otrzymany w wyniku destylacji rozcieńcza się wodą źródlaną do stężenia 50-63,5% obj. i wysyła do leżakowania.

 

Starzenie się whisky

Whisky dojrzewa w dębowych beczkach.

Najbardziej odpowiednie są beczki hiszpańskie, w których wcześniej leżakowała sherry.

Ten element techniki pojawił się w XVIII wieku z myślą o ponownym wykorzystaniu beczek, w których importowano wino z Hiszpanii i okazał się niezwykle udany.

Jeśli whisky leżakuje tylko w takich beczkach, to producent podaje to jako dodatkowy dowód wysokiej jakości trunku.

 

Ponieważ takich beczek jest za mało, stosuje się beczki z białego dębu amerykańskiego, które wcześniej zawierały amerykańską whisky lub specjalnie traktowane tanią sherry.

 

To właśnie na etapie leżakowania w beczkach whisky nabiera charakterystycznych właściwości barwnych i smakowych – ciemnieje, staje się bardziej miękka, nabiera dodatkowego aromatu w wyniku ekstrakcji i interakcji ze składnikami strukturalnymi drewna dębowego.

 

Podczas ekspozycji zachodzi zespół procesów fizyko-chemicznych, wśród których można wyróżnić kilka głównych. Oprócz procesów sedymentacji zawieszonych cząstek powstałych podczas przejścia szeregu substancji w stan nierozpuszczalny, odparowania alkoholu i innych procesów zachodzą złożone reakcje neoformacji.

 

W szczególności zachodzi dyfuzja rozpuszczalnych składników drewna dębowego (składniki o charakterze fenolowym, związki zawierające azot, kompleks cukrowy, produkty rozkładu hemiceluloz, składniki heterocykliczne powstające w wewnętrznych warstwach drewna dębowego podczas obróbki wstępnej) do alkoholu.

 

Ponadto zachodzi złożona interakcja materiału winiarskiego ze składnikami drewna dębowego, w szczególności rozkład składników nitujących pod wpływem alkoholu etylowego (etanolizacja ligniny z utworzeniem alkoholi aromatycznych), ekstrakcja powstałe substancje i interakcja całego kompleksu substancji ekstrahowalnych z alkoholem z tworzeniem nowych produktów, które nadają whisky typowość i ton starzenia.

 

Należy również zauważyć, że drewno dębu jest regulatorem procesów oksydacyjnych, ponieważ jest jednym z głównych systemów redoks.

 

Należy również zauważyć, że drewno dębu jest regulatorem procesów oksydacyjnych, ponieważ jest jednym z głównych systemów redoks.

 

Różne alkohole, estry i aldehydy zawarte w whisky przechodzą przez najmniejsze pory drewna i utleniają się, wchodząc z nim w złożone związki.

 

"Angel's share", "la part des anges", "share of angels" - producenci koniaków, armaniaków, rumów, whisky i wszystkich innych boskich ambrozji tak romantycznie nazywają tę część trunku, która wychodzi porami ze ścian dębowych beczek drzewa.

 

Oczywiście tego przywileju pozbawione są napoje, które nie poddawane są leżakowaniu w beczkach – wina musujące, wódka, gin. W zależności od klimatu, a dokładniej wilgotności i temperatury charakterystycznej dla danego obszaru geograficznego, na którym produkowany jest dany napój alkoholowy, udział ten może wynosić od 1,5 do 7% rocznie.

 

Empirycznie wyznaczono optymalne okresy leżakowania win i mocnych napojów alkoholowych w różnych warunkach klimatycznych.

 

Producenci tequili doszli więc do wniosku, że leżakowanie w beczkach przez ponad 7-8 lat nie ma sensu – po pierwsze traci się znaczną część objętości (tutaj tylko „udział aniołów” może dochodzić nawet do 7% – oblicz ile pozostanie w beczce po 10 latach), a po drugie, i to jest najważniejsze - w napoju zaczynają dominować nuty drzewne.

 

Dlatego rumy i tequile – napoje z krajów o gorącym i suchym klimacie – rzadko leżakują w beczkach dłużej niż 10 lat. W chłodnej i deszczowej Irlandii, Szkocji i Francji whisky i koniaki mogą przetrwać w beczkach 20, 30, a nawet 60 lat, ale te okazy, które skorzystały na takiej trwałości, są raczej wyjątkiem niż regułą.

 

Zwykle bardzo stare alkohole w wyniku długotrwałego kontaktu z beczką całkowicie tracą swoje indywidualne cechy, zamieniając się w alkoholowy ekstrakt dębowy. I oczywiście każdy rok starzenia znacznie zwiększa koszt napoju - trzeba nie tylko oddać hołd aniołom, ale także zapłacić za przechowywanie beczek.

 

Każdy kraj ma swoje własne tradycje leżakowania – np. amerykańska whisky dojrzewa tylko w nowych beczkach, whisky irlandzka i szkocka – wyłącznie w bourbonie lub różnych winach (sherry lub porto), które były już używane do leżakowania.

 

Beczki, w których dojrzewa whisky, mają różne rozmiary i kształty. Na przykład wysoko cenione w produkcji whisky hiszpańskie beczki, które są tradycyjnie używane w Porto do leżakowania wina porto, są rozciągnięte jak cygaro. Każdy rozmiar ma swoją własną nazwę.

 

W produkcji szkockiej whisky bierze udział sześć rodzajów beczek - „butt”, o pojemności około 110 galonów (około 500 litrów), „puncheon” - beczka o tej samej objętości co „butt”, ale niższa i szersza, „hogshead” – około 56 galonów (250 litrów), „beczka” – około 40 galonów, „ćwiartka” – około 30 galonów (od 127 do 159 litrów), a najmniejsza beczka „oktawa” o pojemności około 10 galony (od 45 do 68 litrów).

 

Mieszanie

 

W celu uzyskania blended whisky miesza się oddzielnie różne odmiany whisky słodowych (od 15 do 50 odmian) i zbożowych (3-4 odmiany) o różnych okresach leżakowania (co najmniej 3 lata).

Następnie są łączone i przechowywane przez kilka kolejnych miesięcy.

Niektóre receptury mają setki lat, ale producenci opracowują nowe lub modyfikują stare, aby sprostać wymaganiom rynku. Celem blendingu jest uzyskanie produktu o standardowej jakości i połączenie najlepszych właściwości różnych odmian whisky słodowej i zbożowej w jednym gotowym napoju.

 

Pierwsza szeroko stosowana mieszana whisky, Old Vatted Glenlivet, została opracowana przez Andrew Ashera w 1853 roku.

 

Master blender ma trudne zadanie zmiksowania whisky single malt i grain w taki sposób, aby nie tylko stworzyć niepowtarzalny smak charakterystyczny dla danej marki whisky, ale także zachować jej spójność z roku na rok.

 

Każda wybrana do blendowania whisky musi być degustowana przez mistrza bezpośrednio po destylacji, a także podczas jej dojrzewania w beczkach.

 

Istnieją dwa rodzaje mieszania:

 

♦ różne proporcje whisky słodowej i zbożowej miesza się w equalizerach (specjalnych naczyniach o dużej pojemności), w których przechowuje się je przez 24 godziny. Ta mieszanka jest następnie umieszczana w beczkach i butelkowana po kilku tygodniach. Tak powstają tanie whisky;

 

♦  Wybierane są różnorodne whisky single malt, a następnie mieszane z whisky zbożową w korektorach. W celu poprawy jakości mieszanki dojrzewa ona przez 6-8 miesięcy w dębowych beczkach. Ten okres nazywa się „ślubem” („małżeństwem”). Tak powstaje droższa, wysokiej jakości whisky.

 

Kiedy butelka whisky typu blended jest oznaczona czasem leżakowania, odnosi się ona do wieku najmłodszej whisky w mieszance. Jeśli w blendzie jest wystarczająco dużo starych whisky single malt (single malt), to w nazwie whisky występuje słowo „de luxe”.