Устаткування для виноробства

представляє

Устаткування для домашнього

і промислового виноробства

Warning;) Все представлене Вашій увазі обладнання проводиться силами і на виробничих потужностях РОЗА ВІТРІВ ™

Кожен виріб (його проект) не є догматом!

За Вашої задумом, ми спроектуємо і виготовимо унікальне обладнання, відповідне кінцевої мети:

♦ продуктивність від домашньогодо промислового

♦ автоматизація всього процесу виготовлення кінцевого продукту (ми вкладаємо в метал розум і самостійність, при виробництві планованого продукту, що виключає випадковість і людський фактор в його серійному виробництві!)

♦ дизайн;

♦ додаткові функції;

♦ унікальні модифікації і "Ваші брендові фішки"

♦ система вентиляції виробничих приміщень!

♦ Ми робимо все відповідально, під ключ!

ВИНИФИКАТОРЫ

Вініфікатори 15-11 - комбінація сучасних рішень з нержавіючої сталі і класичної
технології витримки в дубовій тарі. Контроль температури і можливість зрошення або
розпушення «шапки» дозволяють виноробу контролювати процес.
Стандартна комплектація:

•      Люк верхній
•      Запобіжний клапан
•      зрошувальний пристрій
•       Пристрій для розбивання шапки
•      Теплообменная панель
•      Кран для відбору проб
•      прямокутний люк
•      Вхід вихід
•      відціджують решітка
•      Кран для повної відвантаження

Стандартні габаритні розміри

От лозы к бутылке — технология изготовления вина.

Робота винороба починається задовго до збору врожаю. Хороший винороб трудиться протягом усього року, щодня відвідуючи виноградник і використовуючи всі свої знання і досвід, щоб виростити якісний продукт для виготовлення вина. Винороб готує землю до зими, видаляє надто старі лози, якщо виноградник розташований на схилі (а це надзвичайно поширене явище), виноробу доводиться піднімати вгору грунт, яка опустилася за рік через дощі. Необхідно обрізати виноградник - це регулює плодоношення лоз і впливає на якість винограду. Як обрізати - залежить від типу землі, клімату. Це знання теж приходить з досвідом. Також винороб удобрює грунт, видаляє бур'яни, бореться зі шкідниками і хворобами винограду, захищає його від ранніх заморозків. І тільки потім настає сам процес збору врожаю, за яким і слід виготовлення вина.
 

Для виготовлення червоного вина використовується виноград червоних сортів, його збирають, доставляють в виноробню і піддають переробці. Спочатку виноград йде на дробарку-гребневідділювач, де ягоди тиснуть і відокремлюють гребені. Під час цієї операції не повинні бути пошкоджені насіння винограду - в цьому випадку у вина може з'явитися занадто терпкий неприємний смак. Роздавлений виноград поміщається в чани, де в нього вводять спеціальні речовини, які вбивають бактерії. Потім відбувається бродіння. Виноградне вино може бути отримано тільки в результаті спиртового бродіння розчавленого винограду (разом з шкіркою або окремо соку). Бродіння - складний хімічний процес, який викликають дріжджі, що володіють здатністю розкладати цукор на спирт і вуглекислий газ з виділенням теплоти. Спиртове бродіння є основою основ виноробства. При температурі +12 - + 14С. і вище, на поверхні сусла з'являються бульбашки вуглекислого газу - це ознака розпочатого бродіння. Через день-два бродіння стає бурхливим. На поверхні утворюється маса піни. Поступово, через два-три тижні, бродіння затихає і, нарешті, зовсім припиняється. Замість солодкого соку виходить рідина, позбавлена ​​цукру, але збагачена спиртом. Це вже вино. Слід зазначити, що при приготуванні молодих фруктових вин виноград перед бродінням не тиснуть, і перехід цукру в алкоголь здійснюється всередині ягід. Бродіння проходить завжди разом з шкіркою, її фарбувальні речовини розчиняються в суслі і визначають колір вина. Бродіння триває 9-15 днів, іноді до трьох тижнів, при строго контрольованій температурі - не вище + 30 ° С.
 

Залежно від вмісту цукру в винограді, при бродінні отримують вина різної міцності, яка обчислюється в градусах або в об'ємних відсотках (% об.). Один відсоток цукру в отжатом суслі дає при бродінні 0,6% об. Спирту. Таким чином, виноград, що надійшов на переробку з базисної цукристістю 18%, після повного зброджування дає вино міцністю 10,8% об., Тобто столове. Крім цукру виноград містить кислоти - винну, яблучну, лимонну, без яких він був би, хоча і солодким, але несмачним. Це співвідношення між цукрами і кислотами визначає смак винограду, впливаючи на оцінку вин будь-якого типу - їдалень, міцних, шипучих. Виноградне вино є дуже складним з'єднанням, число назв елементів - близько 600. Є вина, приготовані з додаванням спирту, так звані кріплені, або спиртовані. Спирт, застосовуваний у виноробстві, повинен бути ректифікований - очищений від домішок, без будь-яких сторонніх смаків і запахів. Введення в сусло, що бродить спирту дає можливість призупинити бродіння на будь-який його стадії і цим зберегти незбродженого заздалегідь намічене кількість цукру. Спиртуванням можна підвищити міцність вина до певних величин, характерних для даного типу і сорту. Якщо під час дозрівання винограду було мало сонячних днів, і його врожай недостатньо хороший, в деяких країнах дозволені добавки цукру.

Коли бродіння закінчується, і більшість цукру перетворюється в алкоголь, чан спускають, і стікає найперше, найбільш якісне вино. Час, що залишився вміст чана пресують, отримуючи «перший прес», що містить багато танінів. Можна віджати і «другий прес», але його в подальшому виробництві, як правило, не використовують. «Самоплив» (вино, що стекла саме без пресування) і «перший прес» змішують, кількість останнього залежить від бажаної структури вина. Після цього при виробництві дешевого, молодого вина, його переливають в металеві чани, потім фільтрують і розливають по пляшках. Дороге вино витримується в погребі, в дубових бочках, які надають йому додаткові аромати. Через випарів винороб постійно повинен доливати бочки вином, щоб не допустити його окислення від контакту з повітрям. Осад, що утворюється під час витримки, поступово опускається на дно, і вино необхідно переливати в чисті бочки, і так чотири рази на рік. Всього ж старіння триває від одного до двох років і більше. Вина, витримані рік і менше, називаються простими, витримані більше року-двох - марочними. Після витримки вино освітлюють за допомогою так званої «обклеювання»: в нього вводять казеїн або яєчний білок, що утворюють нерозчинний осад з небажаними речовинами. Потім вино пропускають через механічний фільтр і розливають по пляшках. Як правило, добре очищені вина не здатні згодом поліпшити свою якість, хоча вони краще переносять транспортування і зміну температур, в той час, як слабоосветленние вина легко уразливі, але добре старіють в пляшках, розвиваючи при цьому додаткові аромати. Це підтверджується тим осадом, який притаманний дорогим високоякісним винам, які вимагають Декантірованіе. Білі вина отримують як з білого, так і з червоного винограду, наприклад, для виробництва шампанського використовується червоний сорт Піно Нуар, а для Божоле Бланк - Камі. Основна відмінність виробництва білих вин полягає в тому, що роздавлені ягоди пресують до бродіння, і сусло бродить без шкірки.

Для високоякісних білих вин використовується тільки «самоплив», для інших же може застосовуватися і «перший» і «другий прес». Температуру бродіння знижують до + 13-20 ° С .. Тривалий бродіння при низькій температурі дає більш тонке, фруктове вино. Розливають біле вино по пляшках раніше, ніж червоне, зазвичай його не витримують в дубових бочках понад 1, 5 років. Рожеве вино виготовляється з червоного винограду, при цьому сусло залишається в контакті з шкіркою кілька годин, потім її відділяють. За винятком деяких шампанських вин, рожеве вино не слід робити з суміші червоного і білого винограду.
На кожному етапі створення вина від досвіду винороба, його знань і чесності залежить якість кінцевого продукту. Тут важливо все: вихід вина з гектара виноградника (кількість, як відомо, заважає якості), акуратний збір врожаю, ретельний контроль бродіння, не дуже сильна фільтрація, гарне «виховання вина» і багато іншого.

Справжнє вино виготовляють тільки з винограду. Технічні сорти винограду, що йдуть на виробництво вин, повинні задовольняти особливим вимогам: добре накопичувати цукор, мати помірну кислотність, добре піддаватися переробці, дозрівати в різний час.

Білі вина готують з винограду з підвищеним вмістом ароматичних речовин і кислот, червоні - з високим вмістом фарбувальних речовин і фенольних сполук. Високоцукристі і ароматичні сорти використовуються для вироблення десертних і лікерних вин. Для міцних вин хороші високоцукристі сорти зі зниженим вмістом кислот, великою кількістю екстрактивних і фенольних речовин.

Для виноградних вин, виготовлених без будь-яких добавок, іноді застосовується найменування «натуральне вино». Зазвичай це сухі і напівсухі вина. З використанням різних добавок виготовляються ароматизовані вина. Це група вин, приготована змішанням виноматеріалів, етилового спирту-ректифікату або виноградного спирту, цукрового сиропу і настоїв інгредієнтів, які надають їм специфічний смак і аромат. Основним типом ароматизованих вин є вермут. Для ароматизації вин, крім настоїв інгредієнтів, використовують спиртові розчини ефірних олій (есенції), запашних речовин (наприклад, ваніліну), бальзами та ароматні спирти. За старих часів такі вина називали пряними. З інших добавок цікаві вітаміни.

Вітамінізовані вина розроблялися, зокрема, під час Великої Вітчизняної війни для лікування поранених в госпиталях. Виробництва вина включає дві стадії. На стадії первинного виноробства виконуються всі операції, пов'язані з переробкою винограду, які завершуються отриманням молодого вина. На стадії вторинного виноробства виноматеріал обробляють, витримують і розливають в пляшки.

Зібраний виноград надходить на дроблення і пресування. Для отримання шампанського його іноді пресують гронами. Сусло, що випливає з винограду при легкому віджиманні без пресування, а також вино з нього називається самопливом.

Для вироблення білих вин сусло швидко відокремлюють від мезги. Така технологія називається переробкою за білим способом. Самоплив і сусло першого тиску йде на приготування високоякісних вин, а наступні пресові фракції - на вироблення ординарного вина.

При переробці за червоним способом необхідно витягти фарбувальні речовини зі шкірки винограду. Для цього застосовують різні прийоми: нагрів мезги, бродіння сусла на мезге, спиртування і бродіння мезги з витяганням фарбувальних речовин і інші прийоми.

З античного часу відомо сульфітування сусла введенням невеликої кількості двоокису сірки з метою придушення шкідливих мікроорганізмів. Без цього прийому неможливо отримати стабільне вино, здатне до зберігання. Далі сусло освітлюють і направляють на бродіння.

Бродіння проводиться на чистій культурі винних дріжджів або на природних дріжджах. Якщо треба отримати сухе вино, то цукор зброджується повністю. При виробленні напівсолодких або солодких вин бродіння примусово зупиняють різними способами: спиртуванням, холодом або теплом.

Після закінчення бродіння вино освітлюється, його знімають з дріжджів шляхом переливання. Під час переливки змішують вина одного типу і сорту. Період від кінця бродіння до першої переливки називається формуванням вина. Для виробництва спеціальних вин використовуються особливі технологічні прийоми.

Отримане молоде вино направляють на витримку, а після закінчення витримки зріле вино - на розлив, який зазвичай проводиться на автоматичних лініях з мінімальним доступом повітря.

ВИТЯГ ВИНА - це тривале зберігання вина в умовах, що сприяють поліпшенню його якості. Вино, яке перебуває на витримці тривалий час, набуває якості, властиві готовому провину.

При витримці протікають складні процеси дозрівання (в бочках в присутності повітря) і старіння (в пляшках без доступу повітря) вина. Процес витримки з хімічної боку дуже складний. Крім кисню, який потрібен для досягнення вином темно-розливний зрілості (разлівостойкості), в ньому беруть участь перетворення органічних кислот, утворення складних ефірів і реакції окремих речовин між собою.

Закладка вина на витримку здійснюється до 1 квітня, а терміни витримки обчислюються з 1 січня наступного за врожаєм року. Вино на витримці піддається ряду технологічних операцій: дозування двоокису сірки, кисню, обробка стабілізаторами, холодом, теплом, фільтрація, купажування, доливання, переливання й інші.

Оптимальна температура бочковий витримки для різних типів вин - від 11 ° C до 18 ° C, вологість - близько 85%. Виробляється вона в спеціальних винних підвалах, штучних або пристосованих підземних приміщеннях. У таких підвалах відсутні добові та сезонні коливання температури, що забезпечує оптимальний температурний режим. Для бочковий витримки використовують бочки, бути (дуже великі бочки) і емальовані резервуари. Термін бочковий витримки різний для різних типів вин і становить від 1 до 6 років, а іноді і більше.

Після закінчення бочковий витримки і розливу в пляшки, марочні вина високої якості витримують в пляшках. Колекційні вина витримують у пляшках не менше 3 років. Ординарні вина надходять на ринок, не піддаючись темно-зеленій витримці. В процесі витримки без доступу кисню вино набуває тонкий букет пляшкової витримки. Пляшкова витримка портвейнов і багатьох десертних вин триває 20-30 і більше років.

Пляшки закупорюють довгими корковими пробками без пір на денцях. Для попередження розвитку цвілі пробку покривають захисним складом. Щоб виключити підсихання пробки, пляшки з вином укладають горизонтально в спеціальні пристрої-полки, розраховані зазвичай на 50-500 пляшок. Пляшки оглядають 2 рази в рік і усувають помічені дефекти. При старінні вина в пляшках утворюється осад.