| Мова |
|
Роза вітрів:
Представляє вашій увазі
обладнання для виробництва сиру
за власною рецептурою!
Warning;) Все представлене Вашій увазі обладнання проводиться силами і на виробничих потужностях РОЗА ВІТРІВ ™
Кожен виріб (його проект) не є догматом!
За Вашої задумом, ми спроектуємо і виготовимо унікальне обладнання, відповідне кінцевої мети:
♦ продуктивність;
♦ автоматизація всього процесу виготовлення кінцевого продукту (ми вкладаємо в метал розум і самостійність, при виробництві планованого продукту, що виключає випадковість і людський фактор в його серійному виробництві!)
♦ дизайн;
♦ додаткові функції;
♦ унікальні модифікації і "Ваші брендові фішки"
♦ система вентиляції виробничих приміщень!
♦ Ми робимо все відповідально, під ключ!
ПРОМИСЛОВЕ СИРОВАРIВ
обробка молока
Схема виробництва сиру: 1 - приймальна ванна; 2 - насос; 3 - молокоочістітель; 4 - охолоджувач; 5 - танк; 6 - сепаратор; 7 - пастеризаційна установка; 8 - сироробна ванна; 9 - формувальне пристрій; 10 - прес для сиру; 11 - контейнер для посолки; 12 - солільний басейн; 13 - стелажі для дозрівання сиру.
Немає необхідності доводити важливість проведення бактеріологічних аналізів молока. Якщо для деяких сортів, таких як камамбер і ліваро, згусток яких володіє одночасно сичужний та кисломолочний властивостями, можна використовувати молоко з великою кількістю бактерій і злегка кисле, то сири з яскраво вираженими сичужний властивостями (канталь і грюйер), навпаки, вимагають сировини, абсолютно чистого з бактеріологічної точки зору. Але в період переробки завжди відбуваються втрати жиру в сироватці.
Чим сильніше сичужні властивості майбутнього сиру, тим ретельніше повинен сировар відбирати молоко. При цьому слід звертати увагу не тільки на кислотність, але і враховувати також можливу наявність деяких бактерій, що викликають пороки сиру, наприклад масляних бактерій і бактерій групи кишкової палички. З цією метою рекомендується періодично проводити редуктазної або резазуріновие проби і нагрівання молока в водяній бані. Крім того, в будь-якому випадку потрібно піклуватися про те, щоб в молоці не було антибіотиків.
Якщо молоко пастеризують, то обробку проводять в апаратах без доступу повітря (пластинчастих, трубчастих або барабанних пастеризаторах). При пастеризації рекомендується не нагрівати молоко вище 75 ° С. Швидке подальше охолодження бажано проводити в закритому апараті (пластинчастому або трубчастому), щоб уникнути часткового розкладання солей кальцію, яке може статися, якщо гаряче молоко по виході з пастеризатора стане стікати в зрошувальне охолоджувальний пристрій. Охолоджують молоко не дуже сильно: достатньо досягти температури згортання молока сичуговим ферментом, т. Е. 14-32 ° С (в залежності від сорту сиру).
Майже у всіх випадках охолоджуючим агентом служить просто холодна вода.
Навіть до молока, що пройшов тривалу пастеризацію, слід додавати хлористий кальцій. Зазвичай, якщо пастеризація проведена правильно, на 1 л достатньо 0,3 г хлористого кальцію, який вводиться в молоко у вигляді гарячого водного розчину. Через високу гігроскопічність хлористий кальцій потрібно зберігати в сухому місці.
Нейтралізація молока, занадто кислого для пастеризації, проводиться найчастіше за допомогою вапняного молока, розведеного попередньо зі звичайною сірчаною кислотою. Технологія нейтралізації - та ж, що для вершків.
Можна використовувати з великим успіхом також електричний спосіб нейтралізації.
Якщо молоко на заводі не пастеризують, то нейтралізація кислого молока не має ніякого сенсу. Нейтралізація молочної кислоти тільки маскує наявність великих бактеріальних колоній, розвиток яких стимулюється зниженням кислотності.
КОНТРОЛЬ ПАСТЕРИЗАЦІЇ МОЛОКА В СИРОВАРIВ
Контроль пастеризації молока в сироваріння переслідує дві мети: перевірку а) бактеріальної чистоти молока і б) відсутність змін його структури в результаті надмірного нагрівання. Для здійснення цього контролю рекомендується комбіноване використання фосфатазной і пероксидазною проб. Перша проба повинна дати негативний результат, друга - позитивний. Якщо час витримки виявиться в межах від 40 до 60 сек, цей тест свідчить про те, що нагрівання проводилося при температурі від 70 до 76 ° С.
Контроль пастеризації молока в самих сирах пов'язаний з великими труднощами. Звичайно, завжди в розпорядженні є фосфатазной проба, але проводити цю пробу потрібно надзвичайно обережно, як показали численні роботи, в тому числі Камю і Аліфакса. Поверхнева флора сирів, бактеріальна і грибна, виділяє фосфатази, які, мабуть, повільно дифундують в сирній масі в період дозрівання. Однак при нормальних термінах дозрівання м'яких сирів поверхневі фосфатази, як видно, не досягають центру сирного тесту. Що ж стосується виробництва сирів з високою температурою другого нагрівання (типу грюйер), то тут спостерігається особливий випадок. У період перших 3-4 тижнів дозрівання зміст фосфатази у всій сирної маси збільшується, потім воно зменшується настільки, що в недостатньо пропастерізовать сирі можна через 5 або 6 місяців зберігання виявити присутність негативної фосфатази. Деякі автори висунули гіпотезу, що протеїнази сиру грають певну роль в повільному зникнення фосфатаз, розщеплюючи їх білкову або апоферментную основу.
На закінчення слід зазначити, що не слід надавати значення результатам фосфатазной проби, якщо її проводили на старих сирах. Крім того, дуже важливо проводити пробу на зразку, взятому з середини сиру.