Копчение в электрическом поле высокого напряжения основано на известном физическом законе, по которому заряженные частицы движутся в электрическом поле по направлению к телу, имеющему противоположный по знаку электрический заряд.

Например, если продукт, помещенный в электрическое поле, подсоединить к положительному электроду, а частицам дыма сообщить отрицательный заряд, то осаждение дыма на поверхность продукта резко возрастет.

Скорость движения заряженных частиц дыма, а, следовательно, скорость их осаждения на противоположный электрод прямо пропорциональна величине заряда частицы и напряженности электрического поля. В свою очередь напряженность электрического поля зависит от напряжения, приложенного к электродам.

В различных установках для электростатического копчения применяют напряжение от 10 до 60 кВ.

Пока еще не создана стройная теория электростатического копчения. Выдвинуты лишь отдельные положения, объясняющие ионизацию дыма, осаждение частиц его на продукт, диффузию коптильных компонентов, условия образования цвета и аромата и пр.

Некоторыми авторами сделаны попытки научно обосновать явления, происходящие при электростатическом копчении.

Схемы копчения в электрическом поле высокого напряжения
Ионизация коптильного дыма

Практически дым можно «читать электронейтральным. Частицы дыма приобретают заряд только вследствие какого-либо воздействия извне.

При электростатическом копчении это происходит в результате ударной ионизации, сущность которой состоит в следующем.

В воздухе всегда содержится некоторое количество ионов, образовавшихся в результате различных внешних воздействий (ультрафиолетовой радиации, инфракрасного излучения и т. д.). В электрическом поле высокого напряжения скорость движения и энергия этих исходных ионов возрастают настолько, что из встречающихся на них пули нейтральных молекул «выбиваются» электроны. Образующиеся при этом ионы под действием сил электрического поля получают соответствующее ускорение и в свою очередь ионизируют следующие атомы и молекулы, в результате чего возрастает число ионов, количество зарядов ими переносимых и, наконец, происходит разряд.

При достаточно большом расстоянии между электродами, и определенных напряженности поля и форме электродов этот разряд будучи «тихим», как принято называть его на технике высокого напряжения, ограничивается тонким слоем воздуха вокруг одного из электрода.

При этом возникает характерное свечение, получившее название короны. Электрод, где образуется корона и происходит интенсивная ионизация, называют коронирующим. Возникающие ионы в зоне короны образуют поток, направленный от коронирующего электрода к электроду осаждения.
Движение частиц дыма в электрическом поле

На движение частиц дыма в электрическом поле влияют силы тяжести я притяжения, диффузия в пространстве, броуновское движение, силы потока и центробежные, а также силы, характерные только для электрического поля.

На рисунке изображена схема осаждения частиц дыма при электростатическом копчении рыбы.

Схема осаждения частиц дыма при копчении в электрическом поле высокого напряжения

В воздухе вблизи коронирующего электрода находятся свободные электроны и ионы. Нейтральные молекулы газов, окружающие коронирующий электрод, ионизируются, получая от них необходимую энергию. Вслед за этим они так же, как и электроны, устремляются к заземленной плите или транспортеру (электрод осаждения), на которых расположена рыба. При этом ионы и электроны сообщают частицами дыма электрический заряд.

Заряженные частицы дыма изменяют направление и, устремляясь с потоком ионов и электронов, осаждаются на поверхности продукта.

Сикорский полагает, что потоком ионов и электронов увлекаются также и незаряженные частицы дыма. Это утверждение, по-видимому, справедливо лишь в некоторой степени, поскольку известно, что осаждение составных частей дыма при электростатическом копчении носит иной качественный и количественный характер, чем при обычном копчении.
Факторы, влияющие на скорость осаждения частиц дыма

Интенсивность проникновения коптильных веществ в продукт находится в зависимости от количества осаждающегося на его поверхности дыма.

Отложение дыма при электростатическом копчении зависит от расстояния между электродами-ионизаторами и продуктом, напряжения на электродах, концентрации и скорости движения дыма, продолжительности копчения и других факторов.

Камера копчения в электрическом поле высокого напряжения

Опытным путем применительно к установке найдены графические зависимости, характеризующие влияние указанных факторов на отложение дыма. Показателем количества осаждающегося дыма служила концентрация фенольных компонентов дыма на поверхности продукта, условно выраженная в единицах оптической плотности (чем больше, оптическая плотность, тем выше концентрация фенолов, а следовательно, и количество дыма, осажденного на продукте).


новано на известном физическом законе, по которому заряженные частицы движутся в электрическом поле по направлению к телу, имеющему противоположный по знаку электрический заряд.

Например, если продукт, помещенный в электрическое поле, подсоединить к положительному электроду, а частицам дыма сообщить отрицательный заряд, то осаждение дыма на поверхность продукта резко возрастет.

Скорость движения заряженных частиц дыма, а, следовательно, скорость их осаждения на противоположный электрод прямо пропорциональна величине заряда частицы и напряженности электрического поля. В свою очередь напряженность электрического поля зависит от напряжения, приложенного к электродам.

В различных установках для электростатического копчения применяют напряжение от 10 до 60 кВ.

Пока еще не создана стройная теория электростатического копчения. Выдвинуты лишь отдельные положения, объясняющие ионизацию дыма, осаждение частиц его на продукт, диффузию коптильных компонентов, условия образования цвета и аромата и пр.

Некоторыми авторами сделаны попытки научно обосновать явления, происходящие при электростатическом копчении.

Источник: https://www.activestudy.info/teoreticheskie-predposylki-elektrostaticheskogo-kopcheniya/ © Зооинженерный факультет МСХА

Копчение в электрическом поле высокого напряжения основано на известном физическом законе, по которому заряженные частицы движутся в электрическом поле по направлению к телу, имеющему противоположный по знаку электрический заряд.

Например, если продукт, помещенный в электрическое поле, подсоединить к положительному электроду, а частицам дыма сообщить отрицательный заряд, то осаждение дыма на поверхность продукта резко возрастет.

Скорость движения заряженных частиц дыма, а, следовательно, скорость их осаждения на противоположный электрод прямо пропорциональна величине заряда частицы и напряженности электрического поля. В свою очередь напряженность электрического поля зависит от напряжения, приложенного к электродам.

В различных установках для электростатического копчения применяют напряжение от 10 до 60 кВ.

Пока еще не создана стройная теория электростатического копчения. Выдвинуты лишь отдельные положения, объясняющие ионизацию дыма, осаждение частиц его на продукт, диффузию коптильных компонентов, условия образования цвета и аромата и пр.

Некоторыми авторами сделаны попытки научно обосновать явления, происходящие при электростатическом копчении.

Ионизация коптильного дыма

Практически дым можно «читать электронейтральным. Частицы дыма приобретают заряд только вследствие какого-либо воздействия извне.

При электростатическом копчении это происходит в результате ударной ионизации, сущность которой состоит в следующем.

В воздухе всегда содержится некоторое количество ионов, образовавшихся в результате различных внешних воздействий (ультрафиолетовой радиации, инфракрасного излучения и т. д.). В электрическом поле высокого напряжения скорость движения и энергия этих исходных ионов возрастают настолько, что из встречающихся на них пули нейтральных молекул «выбиваются» электроны. Образующиеся при этом ионы под действием сил электрического поля получают соответствующее ускорение и в свою очередь ионизируют следующие атомы и молекулы, в результате чего возрастает число ионов, количество зарядов ими переносимых и, наконец, происходит разряд.

При достаточно большом расстоянии между электродами, и определенных напряженности поля и форме электродов этот разряд будучи «тихим», как принято называть его на технике высокого напряжения, ограничивается тонким слоем воздуха вокруг одного из электрода.

При этом возникает характерное свечение, получившее название короны. Электрод, где образуется корона и происходит интенсивная ионизация, называют коронирующим. Возникающие ионы в зоне короны образуют поток, направленный от коронирующего электрода к электроду осаждения.

Движение частиц дыма в электрическом поле

На движение частиц дыма в электрическом поле влияют силы тяжести я притяжения, диффузия в пространстве, броуновское движение, силы потока и центробежные, а также силы, характерные только для электрического поля.

На рисунке изображена схема осаждения частиц дыма при электростатическом копчении рыбы.

В воздухе вблизи коронирующего электрода находятся свободные электроны и ионы. Нейтральные молекулы газов, окружающие коронирующий электрод, ионизируются, получая от них необходимую энергию. Вслед за этим они так же, как и электроны, устремляются к заземленной плите или транспортеру (электрод осаждения), на которых расположена рыба. При этом ионы и электроны сообщают частицами дыма электрический заряд.

Заряженные частицы дыма изменяют направление и, устремляясь с потоком ионов и электронов, осаждаются на поверхности продукта.

Сикорский полагает, что потоком ионов и электронов увлекаются также и незаряженные частицы дыма. Это утверждение, по-видимому, справедливо лишь в некоторой степени, поскольку известно, что осаждение составных частей дыма при электростатическом копчении носит иной качественный и количественный характер, чем при обычном копчении.

Факторы, влияющие на скорость осаждения частиц дыма

Интенсивность проникновения коптильных веществ в продукт находится в зависимости от количества осаждающегося на его поверхности дыма.

Отложение дыма при электростатическом копчении зависит от расстояния между электродами-ионизаторами и продуктом, напряжения на электродах, концентрации и скорости движения дыма, продолжительности копчения и других факторов.

Опытным путем применительно к установке найдены графические зависимости, характеризующие влияние указанных факторов на отложение дыма. Показателем количества осаждающегося дыма служила концентрация фенольных компонентов дыма на поверхности продукта, условно выраженная в единицах оптической плотности (чем больше, оптическая плотность, тем выше концентрация фенолов, а следовательно, и количество дыма, осажденного на продукте).

Источник: https://www.activestudy.info/teoreticheskie-predposylki-elektrostaticheskogo-kopcheniya/ © Зооинженерный факультет МСХА

Копчение в электрическом поле высокого напряжения основано на известном физическом законе, по которому заряженные частицы движутся в электрическом поле по направлению к телу, имеющему противоположный по знаку электрический заряд.

Например, если продукт, помещенный в электрическое поле, подсоединить к положительному электроду, а частицам дыма сообщить отрицательный заряд, то осаждение дыма на поверхность продукта резко возрастет.

Скорость движения заряженных частиц дыма, а, следовательно, скорость их осаждения на противоположный электрод прямо пропорциональна величине заряда частицы и напряженности электрического поля. В свою очередь напряженность электрического поля зависит от напряжения, приложенного к электродам.

В различных установках для электростатического копчения применяют напряжение от 10 до 60 кВ.

Пока еще не создана стройная теория электростатического копчения. Выдвинуты лишь отдельные положения, объясняющие ионизацию дыма, осаждение частиц его на продукт, диффузию коптильных компонентов, условия образования цвета и аромата и пр.

Некоторыми авторами сделаны попытки научно обосновать явления, происходящие при электростатическом копчении.

Ионизация коптильного дыма

Практически дым можно «читать электронейтральным. Частицы дыма приобретают заряд только вследствие какого-либо воздействия извне.

При электростатическом копчении это происходит в результате ударной ионизации, сущность которой состоит в следующем.

В воздухе всегда содержится некоторое количество ионов, образовавшихся в результате различных внешних воздействий (ультрафиолетовой радиации, инфракрасного излучения и т. д.). В электрическом поле высокого напряжения скорость движения и энергия этих исходных ионов возрастают настолько, что из встречающихся на них пули нейтральных молекул «выбиваются» электроны. Образующиеся при этом ионы под действием сил электрического поля получают соответствующее ускорение и в свою очередь ионизируют следующие атомы и молекулы, в результате чего возрастает число ионов, количество зарядов ими переносимых и, наконец, происходит разряд.

При достаточно большом расстоянии между электродами, и определенных напряженности поля и форме электродов этот разряд будучи «тихим», как принято называть его на технике высокого напряжения, ограничивается тонким слоем воздуха вокруг одного из электрода.

При этом возникает характерное свечение, получившее название короны. Электрод, где образуется корона и происходит интенсивная ионизация, называют коронирующим. Возникающие ионы в зоне короны образуют поток, направленный от коронирующего электрода к электроду осаждения.

Движение частиц дыма в электрическом поле

На движение частиц дыма в электрическом поле влияют силы тяжести я притяжения, диффузия в пространстве, броуновское движение, силы потока и центробежные, а также силы, характерные только для электрического поля.

На рисунке изображена схема осаждения частиц дыма при электростатическом копчении рыбы.

В воздухе вблизи коронирующего электрода находятся свободные электроны и ионы. Нейтральные молекулы газов, окружающие коронирующий электрод, ионизируются, получая от них необходимую энергию. Вслед за этим они так же, как и электроны, устремляются к заземленной плите или транспортеру (электрод осаждения), на которых расположена рыба. При этом ионы и электроны сообщают частицами дыма электрический заряд.

Заряженные частицы дыма изменяют направление и, устремляясь с потоком ионов и электронов, осаждаются на поверхности продукта.

Сикорский полагает, что потоком ионов и электронов увлекаются также и незаряженные частицы дыма. Это утверждение, по-видимому, справедливо лишь в некоторой степени, поскольку известно, что осаждение составных частей дыма при электростатическом копчении носит иной качественный и количественный характер, чем при обычном копчении.

Факторы, влияющие на скорость осаждения частиц дыма

Интенсивность проникновения коптильных веществ в продукт находится в зависимости от количества осаждающегося на его поверхности дыма.

Отложение дыма при электростатическом копчении зависит от расстояния между электродами-ионизаторами и продуктом, напряжения на электродах, концентрации и скорости движения дыма, продолжительности копчения и других факторов.

Опытным путем применительно к установке найдены графические зависимости, характеризующие влияние указанных факторов на отложение дыма. Показателем количества осаждающегося дыма служила концентрация фенольных компонентов дыма на поверхности продукта, условно выраженная в единицах оптической плотности (чем больше, оптическая плотность, тем выше концентрация фенолов, а следовательно, и количество дыма, осажденного на продукте).

Источник: https://www.activestudy.info/teoreticheskie-predposylki-elektrostaticheskogo-kopcheniya/ © Зооинженерный факультет МСХА

Копчение в электрическом поле высокого напряжения основано на известном физическом законе, по которому заряженные частицы движутся в электрическом поле по направлению к телу, имеющему противоположный по знаку электрический заряд.

Например, если продукт, помещенный в электрическое поле, подсоединить к положительному электроду, а частицам дыма сообщить отрицательный заряд, то осаждение дыма на поверхность продукта резко возрастет.

Скорость движения заряженных частиц дыма, а, следовательно, скорость их осаждения на противоположный электрод прямо пропорциональна величине заряда частицы и напряженности электрического поля. В свою очередь напряженность электрического поля зависит от напряжения, приложенного к электродам.

В различных установках для электростатического копчения применяют напряжение от 10 до 60 кВ.

Пока еще не создана стройная теория электростатического копчения. Выдвинуты лишь отдельные положения, объясняющие ионизацию дыма, осаждение частиц его на продукт, диффузию коптильных компонентов, условия образования цвета и аромата и пр.

Некоторыми авторами сделаны попытки научно обосновать явления, происходящие при электростатическом копчении.

Ионизация коптильного дыма

Практически дым можно «читать электронейтральным. Частицы дыма приобретают заряд только вследствие какого-либо воздействия извне.

При электростатическом копчении это происходит в результате ударной ионизации, сущность которой состоит в следующем.

В воздухе всегда содержится некоторое количество ионов, образовавшихся в результате различных внешних воздействий (ультрафиолетовой радиации, инфракрасного излучения и т. д.). В электрическом поле высокого напряжения скорость движения и энергия этих исходных ионов возрастают настолько, что из встречающихся на них пули нейтральных молекул «выбиваются» электроны. Образующиеся при этом ионы под действием сил электрического поля получают соответствующее ускорение и в свою очередь ионизируют следующие атомы и молекулы, в результате чего возрастает число ионов, количество зарядов ими переносимых и, наконец, происходит разряд.

При достаточно большом расстоянии между электродами, и определенных напряженности поля и форме электродов этот разряд будучи «тихим», как принято называть его на технике высокого напряжения, ограничивается тонким слоем воздуха вокруг одного из электрода.

При этом возникает характерное свечение, получившее название короны. Электрод, где образуется корона и происходит интенсивная ионизация, называют коронирующим. Возникающие ионы в зоне короны образуют поток, направленный от коронирующего электрода к электроду осаждения.

Движение частиц дыма в электрическом поле

На движение частиц дыма в электрическом поле влияют силы тяжести я притяжения, диффузия в пространстве, броуновское движение, силы потока и центробежные, а также силы, характерные только для электрического поля.

На рисунке изображена схема осаждения частиц дыма при электростатическом копчении рыбы.

В воздухе вблизи коронирующего электрода находятся свободные электроны и ионы. Нейтральные молекулы газов, окружающие коронирующий электрод, ионизируются, получая от них необходимую энергию. Вслед за этим они так же, как и электроны, устремляются к заземленной плите или транспортеру (электрод осаждения), на которых расположена рыба. При этом ионы и электроны сообщают частицами дыма электрический заряд.

Заряженные частицы дыма изменяют направление и, устремляясь с потоком ионов и электронов, осаждаются на поверхности продукта.

Сикорский полагает, что потоком ионов и электронов увлекаются также и незаряженные частицы дыма. Это утверждение, по-видимому, справедливо лишь в некоторой степени, поскольку известно, что осаждение составных частей дыма при электростатическом копчении носит иной качественный и количественный характер, чем при обычном копчении.

Факторы, влияющие на скорость осаждения частиц дыма

Интенсивность проникновения коптильных веществ в продукт находится в зависимости от количества осаждающегося на его поверхности дыма.

Отложение дыма при электростатическом копчении зависит от расстояния между электродами-ионизаторами и продуктом, напряжения на электродах, концентрации и скорости движения дыма, продолжительности копчения и других факторов.

Опытным путем применительно к установке найдены графические зависимости, характеризующие влияние указанных факторов на отложение дыма. Показателем количества осаждающегося дыма служила концентрация фенольных компонентов дыма на поверхности продукта, условно выраженная в единицах оптической плотности (чем больше, оптическая плотность, тем выше концентрация фенолов, а следовательно, и количество дыма, осажденного на продукте).

Источник: https://www.activestudy.info/teoreticheskie-predposylki-elektrostaticheskogo-kopcheniya/ © Зооинженерный факультет МСХА