Prezentuje twoją uwagę

sprzęt do produkcji sera

według własnego przepisu!

 

 

Ostrzeżenie;) Cały sprzęt przedstawiony Państwu jest wytwarzany przez siły i w zakładach produkcyjnych ROSA VETROV ™

Każdy produkt (jego projekt) nie jest dogmatem!

Zgodnie z Twoim pomysłem zaprojektujemy i wyprodukujemy unikalny sprzęt, który spełnia ostateczny cel:



♦ wydajność;

♦ automatyzacja całego procesu wytwarzania produktu końcowego (inwestujemy w metal umysł i niezależność w produkcji planowanego produktu, co eliminuje szansę i czynnik ludzki w produkcji seryjnej!)

♦ projekt;

♦ dodatkowe funkcje;

♦ unikalne modyfikacje i „żetony Twojej marki”

♦ system wentylacji pomieszczeń przemysłowych!

♦ Robimy wszystko odpowiedzialnie, pod klucz!

 

 

 

 

 

 

SER PRZEMYSŁOWY

 

przetwórstwo mleka

Schemat produkcji sera: 1 - kąpiel wlotowa; 2 - pompa; 3 - środek do czyszczenia mleka; 4 - chłodnica; 5 - czołg; 6 - separator; 7 - jednostka pasteryzacji; 8 - kąpiel serowa; 9 - urządzenie do formowania; 10 - prasa do sera; 11 - pojemnik do solenia; 12 - basen solny; 13 - stojaki do dojrzewania sera.

 
 
    Biorąc pod uwagę mleko jako surowiec do produkcji sera, należy zwrócić szczególną uwagę na dwie cechy: czystość bakteriologiczną, która determinuje kwasowość oraz skład chemiczny, a zwłaszcza zawartość tłuszczu.

     Nie ma potrzeby potwierdzania znaczenia analiz bakteriologicznych mleka. Jeśli w przypadku niektórych odmian, takich jak camembert i livaro, których skrzep ma zarówno właściwości podpuszczkowe, jak i kwaśne, można użyć mleka z dużą liczbą bakterii i lekko kwaśnego, wówczas sery z wyraźną podpuszczką (kantal i gruyere), wręcz przeciwnie, wymagają surowców, absolutnie czyste z bakteriologicznego punktu widzenia. Ale w okresie przetwarzania zawsze dochodzi do utraty tłuszczu w surowicy.


     Im silniejsze właściwości podpuszczkowe przyszłego sera, tym dokładniej producent sera powinien wybrać mleko. W takim przypadku należy zwrócić uwagę nie tylko na kwasowość, ale także wziąć pod uwagę możliwą obecność niektórych bakterii, które powodują defekty sera, na przykład bakterii olejowych i bakterii E. coli. W tym celu zaleca się okresowe przeprowadzanie próbek reduktazy lub resazuryny i podgrzewanie mleka w łaźni wodnej. Ponadto w każdym przypadku należy zadbać o to, aby w mleku nie było antybiotyków.

     Jeśli mleko jest pasteryzowane, wówczas obróbkę przeprowadza się w urządzeniach bez dostępu do powietrza (pasteryzatory płytowe, rurkowe lub bębnowe). Podczas pasteryzacji zaleca się, aby nie podgrzewać mleka powyżej 75 ° C. Szybkie późniejsze chłodzenie korzystnie przeprowadza się w zamkniętym urządzeniu (płytkowym lub rurowym), aby uniknąć częściowego rozkładu soli wapnia, które mogą wystąpić, jeśli gorące mleko opuszcza pasteryzator i wpływa do urządzenia chłodzącego irygację. Nie chłodzą zbyt mocno mleka: wystarczy osiągnąć podpuszczkę do temperatury krzepnięcia mleka, tj. 14–32 ° (w zależności od rodzaju sera).

     W prawie wszystkich przypadkach płyn chłodzący to po prostu zimna woda.

     Nawet mleko pasteryzowane przez długi czas powinno dodawać chlorek wapnia. Zwykle, jeśli pasteryzacja jest przeprowadzana prawidłowo, wystarczy 0,3 g chlorku wapnia, który wprowadza się do mleka w postaci gorącego wodnego roztworu, na 1 litr. Ze względu na wysoką higroskopijność chlorek wapnia musi być przechowywany w suchym miejscu.

     Zobojętnianie mleka, które jest zbyt kwaśne dla pasteryzacji, odbywa się najczęściej przy użyciu mleka wapna rozcieńczonego wcześniej zwykłym kwasem siarkowym. Technologia neutralizacji jest taka sama jak w przypadku śmietany.

     Z dużym powodzeniem można również zastosować metodę neutralizacji elektrycznej.

     Jeśli mleko nie jest pasteryzowane w fabryce, neutralizacja kwaśnego mleka nie ma żadnego sensu. Neutralizacja kwasu mlekowego maskuje jedynie obecność dużych kolonii bakteryjnych, których rozwój jest stymulowany przez spadek kwasowości.


 


KONTROLA PASTERYZACJI MLEKA W SERZE
 

     Kontrola pasteryzacji mleka w produkcji sera ma dwa cele: sprawdzenie a) czystości bakteryjnej mleka oraz b) braku zmian w jego strukturze w wyniku nadmiernego podgrzewania. Aby wdrożyć tę kontrolę, zaleca się łączne zastosowanie próbek fosfatazy i peroksydazy. Pierwszy test powinien dać wynik ujemny, drugi pozytywny. Jeśli czas ekspozycji mieści się w zakresie od 40 do 60 sekund, test ten wskazuje, że ogrzewanie przeprowadzono w temperaturze od 70 do 76 ° C.

     Kontrola pasteryzacji mleka w samym serze wiąże się z dużymi trudnościami. Oczywiście test fosfatazy jest zawsze dostępny, ale test ten należy przeprowadzić niezwykle ostrożnie, jak pokazały liczne prace, w tym Camus i Alifax. Flora powierzchniowa sera, bakteryjna i grzybowa, uwalnia fosfatazy, które najwidoczniej powoli dyfundują w masie serowej w okresie dojrzewania. Jednak w normalnych terminach dojrzewania serów miękkich fosfatazy powierzchniowe nie wydają się docierać do środka ciasta serowego. Jeśli chodzi o produkcję serów o wysokiej temperaturze drugiego podgrzewania (np. Gruyeres), istnieje szczególny przypadek. Podczas pierwszych 3-4 tygodni dojrzewania zawartość fosfatazy w całej masie serowej rośnie, a następnie spada tak bardzo, że w niedostatecznie pasteryzowanym serze można wykryć obecność fosfatazy ujemnej po 5 lub 6 miesiącach przechowywania. Niektórzy autorzy wysunęli hipotezę, że proteinazy serowe odgrywają rolę w powolnym zanikaniu fosfatazy poprzez rozszczepianie ich białka lub zasady enzymu azymowego.

     Podsumowując, należy zauważyć, że wyniki testu fosfatazy nie powinny mieć znaczenia, jeśli przeprowadzono je na starych serach. Ponadto bardzo ważne jest przeprowadzenie próbki na próbce pobranej ze środka sera.