Technologia produkcji whisky, niezależnie od miejsca produkcji (Irlandia, Szkocja, Kanada, USA czy Japonia) obejmuje osiem głównych etapów:

♦ przygotowywanie słodu (słodowanie);

♦ suszenie słodu;

♦ uzyskanie moszczu;

♦ fermentacja;

♦ destylacja (destylacja);

♦ ekspozycja;

♦ mieszanie;

♦ butelkowanie.

Przygotowanie słodu (słodowanie)

Przygotowanie słodu (malting) polega na tym, że jęczmień (ziarna kukurydzy, żyta, pszenicy), który trafia do gorzelni, jest starannie sortowany, czyszczony i suszony.   Następnie jest moczony w wodzie i rozrzucany cienką warstwą do kiełkowania w ciągu 7-10 dni. Po upływie określonego czasu kiełkujące ziarno (słód) jest wysyłane do suszenia.

Jeśli ziarno nie jest poddawane słodowaniu, powstała whisky nazywana jest ziarnem. W czystej postaci prawie nigdy nie trafia do sprzedaży, ale służy do mieszania. W Szkocji produkowane są tylko 3 marki czystej whisky zbożowej – Glen Wolf, Black Barrel i Invergordon.

Słód suszący

Suszenie słodu w zależności od miejsca produkcji whisky przebiega w różny sposób.   W Szkocji i Japonii słód suszy się gorącym dymem ze spalania torfu (Japończycy, chcąc zbliżyć swoją whisky do uważanej za wzorcową w Japonii szkockiej, kupują nawet lokalny torf w Szkocji), węgla drzewnego i wiórów bukowych , uzyskując w ten sposób „wędzone ziarno”.

Dzięki temu gotowy produkt posiada charakterystyczny dymny jodowo-torfowy aromat, który wyróżnia szkocką whisky spośród wszystkich innych.

W Irlandii (z wyjątkiem whisky produkowanej przez Cooley Distillery) i innych krajach dym nie jest używany do suszenia słodu.

Uzyskanie brzeczki

W celu uzyskania brzeczki wysuszony słód jest rozdrabniany w celu uzyskania grubej mąki słodowej. Mąkę (śrutę) miesza się z gorącą wodą i utrzymuje przy regularnym mieszaniu przez 8-12 godzin, w wyniku czego powstaje brzeczka słodowa (brzeczka) - słodkawy płyn o bladobiałej barwie i intensywnym słodowym aromacie. Po całkowitym rozpuszczeniu mąki w wodzie powstałą brzeczkę schładza się.

Fermentacja

Aby zainicjować fermentację schłodzonej brzeczki słodowej, wprowadza się do niej czyste kultury drożdży, po czym brzeczkę dokładnie miesza się w celu równomiernego rozprowadzenia masy drożdżowej w całej objętości i przesyła do fermentorów.

Fermentacja trwa średnio 2-3 dni w temperaturze 35-37oC. W wyniku fermentacji otrzymuje się zacier - słaby napój alkoholowy podobny do piwa (wash) o mocy około 5% obj.

Destylacja (destylacja)

Dlaczego przewodność cieplna miedzi jest ważna?

Po pierwsze, naczynie destylacyjne szybko się nagrzewa, co zmniejsza zużycie ciepła i równie szybko stygnie, co ma ogromne znaczenie dla wydajnej kondensacji.

Po drugie, ciepło w piekarniku jest równomiernie rozprowadzane. Jest to szczególnie ważne, gdy do destylacji używany jest otwarty ogień - w takim przypadku trudno jest utrzymać równomierne spalanie, w wyniku czego cząsteczki zacieru (sklejone grudki mąki słodowej, osad drożdży itp.) mogą się spalić .

Miedź jest dość aktywnym materiałem, który ma korzystny wpływ na jakość otrzymanej destylacji – w szczególności jony miedzi skutecznie wiążą siarkę, która podczas destylacji w wysokich temperaturach może oddziaływać z alkoholami tworząc merkaptany – związki organiczne, które nie tylko odpychający, ale obrzydliwy zapach (dlatego w technologii mocnych napojów zabronione jest zasiarczanie surowców wysyłanych do destylacji - wino gronowe w produkcji koniaku, pulque w przygotowaniu tequili czy mezcalu).

Podczas destylacji zacieru w alembikach miedzianych, w porównaniu z procesem prowadzonym w alembikach stalowych, w powstałym destylacie powstaje znacznie większa ilość związków aromatycznych, co w dużej mierze decyduje o jakości powstającej whisky - estrów, aldehydów, furfuralu i związki furanowe, odwodnienie przebiega szybciej pentoza.

Faktem jest, że miedź jest aktywatorem całego kompleksu reakcji zachodzących w podwyższonych temperaturach - powstawania melanoidyny, powstawania melaniny, karmelizacji - odwodnienia i cyklizacji cukrów, a następnie polimeryzacji i polikondensacji powstałych związków heterocyklicznych, które mają ciemnobursztynową barwę oraz szeroka gama smaków - karmelowy, waniliowy, czekoladowy, tony orzechowe, tony przyprawowe.

W wyniku destylacji w pierwszym aparacie (wash still) o objętości 700-2300 decallitrów otrzymuje się ciecz o mocy 25-30% obj., noszącą nazwę „wina niskiego”.

Po zakończeniu pierwszej destylacji „słabe wino” wchodzi do drugiego aparatu (destylki spirytusowe) o objętości 600-2100 decylitrów i jest ponownie destylowane. Produktem drugiej destylacji jest whisky o mocy do 70% obj. Podczas drugiej destylacji oddziela się frakcję czołową i końcową, to znaczy te części destylatu, które opuszczają aparat na początku i na końcu procesu destylacji, i pobiera się tylko frakcję środkową.

Pozostałe frakcje głowy i ogona wlewa się do „niskich win” i ponownie wysyła do destylacji. Kształt destylatorów ma ogromny wpływ na ostateczny smak whisky. Każda gorzelnia ma destylatory o własnym kształcie i pojemności. Uważa się, że wysokie i wąskie gorzelnie sprawiają, że whisky jest lżejsza i cieńsza niż małe i szerokie.

W przypadku wymiany starych urządzeń powstają nowe, wiernie odwzorowujące kształt starych, aż po wady (wybrzuszenia i wgniecenia), aby zachować smak produkowanej whisky.

W aparatach destylacyjnych główny „uderzenie” przejmuje górna część sześcianu, zwana „łabędzią szyją” – tam właśnie uderza gorąca para zacieru, a cewka również aktywnie oddziałuje z gorącym destylatem. Dlatego żywotność tradycyjnych alembików jest bardzo ograniczona i zależy od początkowej grubości miedzi.

Zwykle kostki destylacyjne nie są całkowicie wymieniane, ale ograniczają się tylko do najcieńszych (do 4-5 mm) segmentów. Wcześniej grubość miedzi określano stukając w ściany, więc mistrz destylacji musiał mieć dobry słuch. Dziś są „dotykane” ultradźwiękami, a otrzymane dane są dalej przetwarzane na komputerach, co prowadzi do znacznie dokładniejszych wyników.

Oprócz destylacji w „pot still” stosuje się również destylację w aparacie do destylacji ciągłej. W 1831 roku Irlandczyk Aeneas Coffey wynalazł aparat do ciągłej destylacji zwany „destylatorem kawy” lub „patentem”, który umożliwił przeprowadzenie destylacji 15 do 20 razy szybciej niż „destylator”. Za pomocą Coffey machine z reguły uzyskuje się whisky zbożową - lżejszą od whisky słodowej, która jest następnie wykorzystywana do przygotowania whisky typu blended.

Alkohol otrzymany w wyniku destylacji rozcieńcza się wodą źródlaną do stężenia 50-63,5% obj. i wysyła do leżakowania.

Starzenie się whisky

Whisky dojrzewa w dębowych beczkach. Najbardziej odpowiednie są beczki hiszpańskie, w których wcześniej leżakowała sherry. Ten element techniki pojawił się w XVIII wieku z myślą o ponownym wykorzystaniu beczek, w których importowano wino z Hiszpanii i okazał się niezwykle udany.

Jeśli whisky leżakuje tylko w takich beczkach, to producent podaje to jako dodatkowy dowód wysokiej jakości trunku.

Ponieważ takich beczek jest za mało, stosuje się beczki z białego dębu amerykańskiego, które wcześniej zawierały amerykańską whisky lub specjalnie traktowane tanią sherry.

To właśnie na etapie leżakowania w beczkach whisky nabiera charakterystycznych właściwości barwnych i smakowych – ciemnieje, staje się bardziej miękka, nabiera dodatkowego aromatu w wyniku ekstrakcji i interakcji ze składnikami strukturalnymi drewna dębowego.

Podczas ekspozycji zachodzi zespół procesów fizyko-chemicznych, wśród których można wyróżnić kilka głównych. Oprócz procesów sedymentacji zawieszonych cząstek powstałych podczas przejścia szeregu substancji w stan nierozpuszczalny, odparowania alkoholu i innych procesów zachodzą złożone reakcje neoformacji.

W szczególności zachodzi dyfuzja rozpuszczalnych składników drewna dębowego (składniki o charakterze fenolowym, związki zawierające azot, kompleks cukrowy, produkty rozkładu hemiceluloz, składniki heterocykliczne powstające w wewnętrznych warstwach drewna dębowego podczas obróbki wstępnej) do alkoholu.

Ponadto zachodzi złożona interakcja materiału winiarskiego ze składnikami drewna dębowego, w szczególności rozkład składników nitujących pod wpływem alkoholu etylowego (etanolizacja ligniny z utworzeniem alkoholi aromatycznych), ekstrakcja powstałe substancje i interakcja całego kompleksu substancji ekstrahowalnych z alkoholem z tworzeniem nowych produktów, które nadają whisky typowość i ton starzenia.

Należy również zauważyć, że drewno dębu jest regulatorem procesów oksydacyjnych, ponieważ jest jednym z głównych systemów redoks.

Należy również zauważyć, że drewno dębu jest regulatorem procesów oksydacyjnych, ponieważ jest jednym z głównych systemów redoks.

Różne alkohole, estry i aldehydy zawarte w whisky przechodzą przez najmniejsze pory drewna i utleniają się, wchodząc z nim w złożone związki.

"Angel's share", "la part des anges", "share of angels" - producenci koniaków, armaniaków, rumów, whisky i wszystkich innych boskich ambrozji tak romantycznie nazywają tę część trunku, która wychodzi porami ze ścian dębowych beczek drzewa.

Oczywiście tego przywileju pozbawione są napoje, które nie poddawane są leżakowaniu w beczkach – wina musujące, wódka, gin. W zależności od klimatu, a dokładniej wilgotności i temperatury charakterystycznej dla danego obszaru geograficznego, na którym produkowany jest dany napój alkoholowy, udział ten może wynosić od 1,5 do 7% rocznie.

Empirycznie wyznaczono optymalne okresy leżakowania win i mocnych napojów alkoholowych w różnych warunkach klimatycznych.

Producenci tequili doszli więc do wniosku, że leżakowanie w beczkach przez ponad 7-8 lat nie ma sensu – po pierwsze traci się znaczną część objętości (tutaj tylko „udział aniołów” może dochodzić nawet do 7% – oblicz ile pozostanie w beczce po 10 latach), a po drugie, i to jest najważniejsze - w napoju zaczynają dominować nuty drzewne.

Dlatego rumy i tequile – napoje z krajów o gorącym i suchym klimacie – rzadko leżakują w beczkach dłużej niż 10 lat. W chłodnej i deszczowej Irlandii, Szkocji i Francji whisky i koniaki mogą przetrwać w beczkach 20, 30, a nawet 60 lat, ale te okazy, które skorzystały na takiej trwałości, są raczej wyjątkiem niż regułą.

Zwykle bardzo stare alkohole w wyniku długotrwałego kontaktu z beczką całkowicie tracą swoje indywidualne cechy, zamieniając się w alkoholowy ekstrakt dębowy. I oczywiście każdy rok starzenia znacznie zwiększa koszt napoju - trzeba nie tylko oddać hołd aniołom, ale także zapłacić za przechowywanie beczek.

Każdy kraj ma swoje własne tradycje leżakowania – np. amerykańska whisky dojrzewa tylko w nowych beczkach, whisky irlandzka i szkocka – wyłącznie w bourbonie lub różnych winach (sherry lub porto), które były już używane do leżakowania.

Beczki, w których dojrzewa whisky, mają różne rozmiary i kształty. Na przykład wysoko cenione w produkcji whisky hiszpańskie beczki, które są tradycyjnie używane w Porto do leżakowania wina porto, są rozciągnięte jak cygaro. Każdy rozmiar ma swoją własną nazwę.

W produkcji szkockiej whisky bierze udział sześć rodzajów beczek - „butt”, o pojemności około 110 galonów (około 500 litrów), „puncheon” - beczka o tej samej objętości co „butt”, ale niższa i szersza, „hogshead” – około 56 galonów (250 litrów), „beczka” – około 40 galonów, „ćwiartka” – około 30 galonów (od 127 do 159 litrów), a najmniejsza beczka „oktawa” o pojemności około 10 galony (od 45 do 68 litrów).

Mieszanie

W celu uzyskania blended whisky miesza się oddzielnie różne odmiany whisky słodowych (od 15 do 50 odmian) i zbożowych (3-4 odmiany) o różnych okresach leżakowania (co najmniej 3 lata). Następnie są łączone i przechowywane przez kilka kolejnych miesięcy. Niektóre receptury mają setki lat, ale producenci opracowują nowe lub modyfikują stare, aby sprostać wymaganiom rynku. Celem blendingu jest uzyskanie produktu o standardowej jakości i połączenie najlepszych właściwości różnych odmian whisky słodowej i zbożowej w jednym gotowym napoju.

Pierwsza szeroko stosowana mieszana whisky, Old Vatted Glenlivet, została opracowana przez Andrew Ashera w 1853 roku.

Master blender ma trudne zadanie zmiksowania whisky single malt i grain w taki sposób, aby nie tylko stworzyć niepowtarzalny smak charakterystyczny dla danej marki whisky, ale także zachować jej spójność z roku na rok.

Każda wybrana do blendowania whisky musi być degustowana przez mistrza bezpośrednio po destylacji, a także podczas jej dojrzewania w beczkach.

Istnieją dwa rodzaje mieszania:

♦ różne proporcje whisky słodowej i zbożowej miesza się w equalizerach (specjalnych naczyniach o dużej pojemności), w których przechowuje się je przez 24 godziny. Ta mieszanka jest następnie umieszczana w beczkach i butelkowana po kilku tygodniach. Tak powstają tanie whisky;

♦  Wybierane są różnorodne whisky single malt, a następnie mieszane z whisky zbożową w korektorach. W celu poprawy jakości mieszanki dojrzewa ona przez 6-8 miesięcy w dębowych beczkach. Ten okres nazywa się „ślubem” („małżeństwem”). Tak powstaje droższa, wysokiej jakości whisky.

Kiedy butelka whisky typu blended jest oznaczona czasem leżakowania, odnosi się ona do wieku najmłodszej whisky w mieszance. Jeśli w blendzie jest wystarczająco dużo starych whisky single malt (single malt), to w nazwie whisky występuje słowo „de luxe”.