"Ðîçà âåòðîâ"  ïðåäëàãàåò çàâîäû ïî ïðîèçâîäñòâó âèñêè. Êóïèòü âèñêîêóðíþ - îòëè÷íàÿ èäåÿ. Ïðîèçâîäñòâî âèñêè - ýòî ñòèëüíî è âûãîäíî.

 

 

Ñàìîñòîÿòåëüíîå ïðîèçâîäñòâî êðåïêîãî àëêîãîëÿ â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ óæå äàâíî ïåðåøëî îò ïðîñòîãî ñàìîãîíîâàðåíèÿ ê êà÷åñòâåííî èíîìó óðîâíþ.

 

Âñå áîëüøå è áîëüøå ëþäåé ïðèçàäóìûâàþòñÿ î íà÷àëå ñîáñòâåííîãî ïðîèçâîäñòâà êàê äëÿ ëè÷íûõ íóæä, òàê è ñ âîçìîæíîé ïðîäàæåé. Ìíîãèì íðàâèòñÿ øîòëàíäñêàÿ òðàäèöèÿ ïðîèçâîäñòâà íàñòîÿùåãî êðàôòîâîãî âèñêè.

 

 

 íûíåøíåå âðåìÿ, îñîáåííî ïðè ðàñòóùèõ àêöèçàõ äà è öåíàõ íà àëêîãîëü ñîáñòâåííîå ïðîèçâîäñòâî è ïðîäàæà âèñêè ìîæåò áûòü âûãîäíû. Òîðãîâëÿ ëþáûì àëêîãîëåì ñðàâíèìà ñ ïå÷àòàíèåì äåíåã, íî ñòîèò ïîíèìàòü, ÷òî òàêîé âèä áèçíåñà ïîòðåáóåò íåìàëûõ âëîæåíèé.

 

Ïîìèìî òîãî, ñòîèò ó÷èòûâàòü, ÷òî ñîáñòâåííîå ïðîèçâîäñòâî â êîììåð÷åñêèõ öåëÿõ — ýòî â ëþáîì ñëó÷àå äîëãîñðî÷íàÿ ïåðñïåêòèâà. Ïî îöåíêàì ñïåöèàëèñòîâ, ïåðâàÿ áóòûëêà ñ ìîìåíòà íà÷àëà ïðîèçâîäñòâà ïîêèíåò ëèíèþ ðîçëèâà â ëó÷øåì ñëó÷àå ÷åðåç òðè ãîäà, íî ñ ó÷åòîì âñåõ ñëîæíîñòåé äàþò áîëåå ðåàëèñòè÷íóþ îöåíêó â âîñåìü ëåò.

 

Òåì íå ìåíåå, ýòî íå ïóãàåò òåõ æå øîòëàíäöåâ. Íà äàííûé ìîìåíò íà ðîäèíå ñêîò÷à ÷åòâåðòü èç âñåõ çàðåãèñòðèðîâàííûõ ïðîèçâîäñòâ âèñêè — íåáîëüøèå ÷àñòíûå ïðåäïðèÿòèÿ.

 

Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî ïðîèçâîäñòâî îäíîñîëîäîâîãî âèñêè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ïðîùå è âûãîäíåå ñ ýêîíîìè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ. Ìàëî ó êàêîãî “â÷åðàøíåãî ñàìîãîíùèêà” áóäåò íåñêîëüêî äåñÿòêîâ äðóãèõ âèñêè äëÿ êóïàæèðîâàíèÿ íàïèòêà, äà è áåç îïûòà â ýòîì äåëå ëåãêî ïðèãîòîâèòü ìàëîïåðåâàðèâàåìûé íàïèòîê.

 

 ñðåäíåì, ïðè ïðîäàæå äåøåâîãî âèñêè ìàëîé âûäåðæêè ïðèáûëü ñ êàæäîé áóòûëêè ñîñòàâëÿåò îêîëî 30% îò åå èòîãîâîé öåíû, áîëåå äîðîãèå âûäåðæàííûå îäíîñîëîäîâûå ñîðòà ïðèíîñÿò ïðèáûëü äî 90% ñ öåíû áóòûëêè.

 

Ñõåìà òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðîìûøëåííîãî ïðîèçâîäñòâà âèñêè:

 

 

 

Ìû ïðîåêòèðóåì è èçãîòàâëèâàåì îáîðóäîâàíèå äëÿ ïðîèçâîäñòâà âèñêè îò 100 ë äî 4 òîíí â äåíü.

 

 

Îáîðóäîâàíèå âêëþ÷àåò â ñåáÿ: ïåðåìåøèâàòåëü (cocer), ôåðìåíòàòîðû, âàðî÷íûé êîòåë, ðåêòèôèêàöîííóþ è ñïèðòîâûå êîëîííû.

Ìåäíûå äåòàëè âëèÿþò íà ôóíêöèîíàë è ïðèäàþò îáîðóäîâàíèþ áëàãîðîäíûé âèä.

Ó íàñ åñòü ãîòîâûå ÷åðòåæè äëÿ çàâîäà ïî ïðîèçâîäñòâó âèñêè. Íî ìû ìîæåì ìåíÿòü êîíôèãóðàöèþ ó÷èòûâàÿ Âàøè ïîæåëàíèÿ è òåõíè÷åñêîå çàäàíèå.

 

Çàâîä ïî ïðîèçâîäñòâó äâóõ òîíí âèñêè â äåíü:

 

 

 

Ìåäíûå àëàìáèêè. Ìåäíûé ïåðåãîííûé êóá îñîáîé êîíñòðóêöèè, ïðåäíàçíà÷åííûé äëÿ äèñòèëëÿöèè ñïèðòà.

 

 

Êîíñòðóêòèâíî ñîñòîèò èç êîíäåíñàòîðà, øëåìà, òðóáû äëÿ îòâîäà ïàðà è íåïîñðåäñòâåííî ïåðåãîííîãî êóáà.

 

Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà âèñêè.

 

 

Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà âèñêè âíå çàâèñèìîñòè îò ìåñòà ïðîèçâîäñòâà (Èðëàíäèÿ, Øîòëàíäèÿ, Êàíàäà, ÑØÀ èëè ßïîíèÿ) âêëþ÷àåò â ñåáÿ âîñåìü îñíîâíûõ ýòàïîâ:

 

♦ ïðèãîòîâëåíèå ñîëîäà (ñîëîæåíèå);

♦ ñóøêà ñîëîäà;

♦ ïîëó÷åíèå ñóñëà;

♦ áðîæåíèå;

♦ ïåðåãîíêà (äèñòèëëÿöèÿ);

♦ âûäåðæêà;

♦ êóïàæèðîâàíèå;

♦ ðîçëèâ.

 

Ïðèãîòîâëåíèå ñîëîäà (ñîëîæåíèå)

 

Ïðèãîòîâëåíèå ñîëîäà (ñîëîæåíèå) çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ïîñòóïèâøèé â âèíîêóðíþ ÿ÷ìåíü (çåðíà êóêóðóçû, ðæè, ïøåíèöû) òùàòåëüíî ïåðåáèðàþò, î÷èùàþò è ñóøàò.

 

Çàòåì åãî çàìà÷èâàþò â âîäå è ðàññûïàþò òîíêèì ñëîåì äëÿ ïðîðàñòàíèÿ â òå÷åíèå 7-10 äíåé.

 

Ïî èñòå÷åíèè óêàçàííîãî ñðîêà ïðîðîùåíîå çåðíî (ñîëîä) ïîñòóïàåò íà ñóøêó.

 

Åñëè çåðíî íå ïîäâåðãàþò ñîëîæåíèþ, òî ïîëó÷åííûé âèñêè íàçûâàåòñÿ çåðíîâûì (grain).  ÷èñòîì âèäå îí â ïðîäàæó ïî÷òè íå ïîñòóïàåò, à ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ êóïàæà.  Øîòëàíäèè âûïóñêàþò âñåãî 3 ìàðêè ÷èñòîãî çåðíîâîãî âèñêè – Glen WolfBlack Barrel è Invergordon.

 

Ñóøêà ñîëîäà

 

 

Ñóøêà ñîëîäà â çàâèñèìîñòè îò ìåñòà ïðîèçâîäñòâà âèñêè ïðîèñõîäèò ïî-ðàçíîìó.

 Øîòëàíäèè è ßïîíèè ñîëîä ñóøàò ãîðÿ÷èì äûìîì îò ñãîðàíèÿ òîðôà (ÿïîíöû â ñâîåì ñòðåìëåíèè ïðèáëèçèòü ñâîé âèñêè ê øîòëàíäñêîìó, ñ÷èòàþùåìóñÿ â ßïîíèè îáðàçöîâûì, äàæå çàêóïàþò â Øîòëàíäèè ìåñòíûé òîðô), äðåâåñíîãî óãëÿ è áóêîâûõ ñòðóæåê, ïîëó÷àÿ òàêèì îáðàçîì «êîï÷åíîå çåðíî».

 

 ðåçóëüòàòå ãîòîâûé ïðîäóêò èìååò õàðàêòåðíûé äûìíûé éîäèñòî-òîðôÿíîé àðîìàò, îòëè÷àþùèé øîòëàíäñêèé âèñêè îò âñåõ ïðî÷èõ.

 

 Èðëàíäèè (êðîìå âèñêè ïðîèçâîäñòâà Cooley Distillery) è äðóãèõ ñòðàíàõ äûì äëÿ ñóøêè ñîëîäà íå èñïîëüçóåòñÿ.

 

Ïîëó÷åíèå ñóñëà

 

 

Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñóñëà âûñóøåíûé ñîëîä ðàçìåëü÷àþò äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñîëîäîâîé ìóêè êðóïíîãî ïîìîëà. Ìóêó (grist) ñìåøèâàþò ñ ãîðÿ÷åé âîäîé è âûäåðæèâàþò ïðè ðåãóëÿðíîì ïåðåìåøèâàíèè 8-12 ÷àñîâ, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ïîëó÷àåòñÿ ñîëîäîâîå ñóñëî (wort) – ñëàäêîâàòàÿ æèäêîñòü áëåäíî-áåëîãî öâåòà è èíòåíñèâíûì ñîëîäîâûì àðîìàòîì. Ïîñëå ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ ìóêè â âîäå ïîëó÷åííîå ñóñëî îõëàæäàþò.

 

Áðîæåíèå

 

Äëÿ èíèöèàöèè áðîæåíèÿ îõëàæäåííîãî ñîëîäîâîãî ñóñëà â íåãî âíîñÿòñÿ ÷èñòûå êóëüòóðû äðîææåé, ïîñëå ÷åãî ñóñëî òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò äëÿ ðàâíîìåðíîãî ðàñïðåäåëåíèÿ äðîææåâîé ìàññû ïî âñåìó îáúåìó è íàïðàâëÿþò â ôåðìåíòàòîðû.

 

Áðîæåíèå â ñðåäíåì ïðîäîëæàåòñÿ â òå÷åíèå 2-3 ñóòîê ïðè òåìïåðàòóðå 35-37oÑ.  ðåçóëüòàòå áðîæåíèÿ ïîëó÷àåòñÿ áðàãà – ñëàáûé ñïèðòíîé íàïèòîê, ïîõîæèé íà ïèâî (wash) êðåïîñòüþ îêîëî 5% îá.

 

Ïåðåãîíêà (äèñòèëëÿöèÿ)

 

Ïîëó÷åííóþ áðàãó ïåðåãîíÿþò äâà (èíîãäà òðè) ðàçà â ìåäíûõ ïåðåãîííûõ àïïàðàòàõ (pot still), ïî ôîðìå îòäàëåííî íàïîìèíàþùèõ ðåòîðòû. Ïåðåãîííûå êóáû è çìååâèêè èçãîòàâëèâàþòñÿ èç ìåäè ïî íåñêîëüêèì ïðè÷èíàì.

 

Ìåäü îáëàäàåò ðÿäîì óíèêàëüíûõ êà÷åñòâ – ïðåêðàñíîé êîâêîñòüþ, áëàãîäàðÿ ÷åìó èç íåå ìîæíî ñäåëàòü ïåðåãîííûé êóá ëþáîé ôîðìû, è âûñî÷àéøåé òåïëîïðîâîäíîñòüþ.

 

×åì âàæíà òåïëîïðîâîäíîñòü ìåäè?

 

 

Âî-ïåðâûõ, ïåðåãîííàÿ åìêîñòü áûñòðî íàãðåâàåòñÿ, ÷òî ïîçâîëÿåò ñíèçèòü òåïëîçàòðàòû, è òàê æå áûñòðî îñòûâàåò, ÷òî èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå äëÿ ýôôåêòèâíîé êîíäåíñàöèè.

 

Âî-âòîðûõ, òåïëî â ïå÷è ðàñïðåäåëÿåòñÿ ðàâíîìåðíî. Ýòî îñîáåííî âàæíî, êîãäà äëÿ ïåðåãîíêè ïðèìåíÿþò îòêðûòûé îãîíü – â ýòîì ñëó÷àå òðóäíî ïîääåðæèâàòü ðàâíîìåðíîå ãîðåíèå, è â ðåçóëüòàòå ÷àñòè÷êè áðàãè (ñëèïøèåñÿ êîìêè ñîëîäîâîé ìóêè, äðîææåâîé îñàäîê è ò.ä.) ìîãóò ïðèãîðåòü.

 

Ìåäü – äîñòàòî÷íî àêòèâíûé ìàòåðèàë, áëàãîòâîðíî âëèÿþùèé íà êà÷åñòâî ïîëó÷àåìîãî îòãîíà – â ÷àñòíîñòè, èîíû ìåäè ýôôåêòèâíî ñâÿçûâàþò ñåðó, êîòîðàÿ â ïðîöåññå ïåðåãîíêè ïðè âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ ìîæåò âçàèìîäåéñòâîâàòü ñî ñïèðòàìè ñ îáðàçîâàíèåì ìåðêàïòàíîâ – îðãàíè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, îáëàäàþùèõ íå ïðîñòî îòòàëêèâàþùèì, à îòâðàòèòåëüíûì çàïàõîì (ïîýòîìó â òåõíîëîãèè êðåïêèõ íàïèòêîâ çàïðåùåíà ñóëüôèòàöèÿ íàïðàâëÿåìîãî íà ïåðåãîíêó ñûðüÿ – âèíîãðàäíîãî âèíà â êîíüÿ÷íîì ïðîèçâîäñòâå, ïóëüêå ïðè ïðèãîòîâëåíèè òåêèëû èëè ìåñêàëÿ).

 

Ïðè ïåðåãîíêå áðàãè â ìåäíûõ êóáàõ â ñðàâíåíèè ñ ïðîöåññîì, îñóùåñòâëÿåìîì â êóáàõ, èçãîòîâëåííûõ èç ñòàëè, â ïîëó÷àåìîì äèñòèëëÿòå îáðàçóåòñÿ çíà÷èòåëüíî áîëüøåå êîëè÷åñòâî àðîìàòè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, âî ìíîãîì îïðåäåëÿþùèõ êà÷åñòâî ïîëó÷àåìîãî âèñêè – ñëîæíûõ ýôèðîâ, àëüäåãèäîâ, ôóðôóðîëà è ñîåäèíåíèé ôóðàíîâîãî ðÿäà, áûñòðåå ïðîòåêàåò äåãèäðàòàöèÿ ïåíòîç.

 

Äåëî â òîì, ÷òî ìåäü ÿâëÿåòñÿ àêòèâàòîðîì öåëîãî êîìïëåêñà ðåàêöèé, ïðîòåêàþùèõ ïðè ïîâûøåííûõ òåìïåðàòóðàõ – ìåëàíîèäèíîîáðàçîâàíèÿ, ìåëàíèíîîáðàçîâàíèÿ, êàðàìåëèçàöèè – äåãèäðàòàöèè è öèêëèçàöèè ñàõàðîâ ñ ïîñëåäóþùåé ïîëèìåðèçàöèåé è ïîëèêîíäåíñàöèåé îáðàçóþùèõñÿ ïðè ýòîì ãåòåðîöèêëè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, îáëàäàþùèõ òåìíûì ÿíòàðíûì öâåòîì è øèðîêèì ñïåêòðîì àðîìàòîâ – êàðàìåëüíûìè, âàíèëüíûìè, øîêîëàäíûìè, îðåõîâûìè òîíàìè, òîíàìè ñïåöèé.


 ðåçóëüòàòå äèñòèëëÿöèè â ïåðâîì àïïàðàòå (wash still) îáúåìîì 700-2300 äåêàëèòðîâ ïîëó÷àåòñÿ æèäêîñòü êðåïîñòüþ 25-30% îá., íîñÿùàÿ èìÿ «ñëàáîãî âèíà» (low wines).

 

Ïîñëå çàâåðøåíèÿ ïåðâîé ïåðåãîíêè «ñëàáîå âèíî» ïîñòóïàåò âî âòîðîé àïïàðàò (spirits still), èìåþùèé îáúåì 600-2100 äåêàëèòðîâ, è äèñòèëëèðóåòñÿ åùå îäèí ðàç. Ïðîäóêòîì âòîðîé ïåðåãîíêè ÿâëÿåòñÿ âèñêè êðåïîñòüþ äî 70% îá. Âî âðåìÿ âòîðîé ïåðåãîíêè îòäåëÿþò ãîëîâíóþ è õâîñòîâóþ ôðàêöèþ, òî åñòü òå ÷àñòè äèñòèëëÿòà, êîòîðûå âûõîäÿò èç àïïàðàòà â íà÷àëå è â êîíöå ïðîöåññà ïåðåãîíêè, à îòáèðàþò òîëüêî ñðåäíþþ ôðàêöèþ.

 

Îñòàâøèåñÿ ãîëîâíóþ è õâîñòîâóþ ôðàêöèè ñëèâàþò â «low wines» è îïÿòü íàïðàâëÿþò íà ïåðåãîíêó. Ôîðìà ïåðåãîííûõ àïïàðàòîâ ñèëüíî âëèÿåò íà îêîí÷àòåëüíûé âêóñ âèñêè. Êàæäàÿ âèíîêóðíÿ èìååò ïåðåãîííûå àïïàðàòû ñîáñòâåííîé ôîðìû è åìêîñòè. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî âûñîêèå è óçêèå ïåðåãîííûå àïïàðàòû äàþò âèñêè áîëåå ëåãêèé è òîíêèé, ÷åì ìàëåíüêèå è øèðîêèå.

 

Êîãäà çàìåíÿþò ñòàðûå àïïàðàòû, òî íîâûå èçãîòàâëèâàþò, òî÷íî âîñïðîèçâîäÿ ôîðìó ñòàðûõ, âïëîòü äî äåôåêòîâ (âûïóêëîñòåé è âìÿòèí), ÷òîáû ñîõðàíèòü âêóñ èçãîòàâëèâàåìîãî âèñêè.

 

 ïåðåãîííûõ êóáàõ îñíîâíîé «óäàð» áåðåò íà ñåáÿ âåðõíÿÿ ÷àñòü êóáà, èìåíóåìàÿ «ëåáåäèíîé øååé» – ïàðû ãîðÿ÷åé áðàãè áüþò èìåííî òóäà, òàêæå àêòèâíî âçàèìîäåéñòâóåò ñ ãîðÿ÷èì äèñòèëëÿòîì çìååâèê. Ïîýòîìó æèçíü òðàäèöèîííûõ ïåðåãîííûõ êóáîâ âåñüìà îãðàíè÷åíà è çàâèñèò îò èçíà÷àëüíîé òîëùèíû ìåäè.

 

Îáû÷íî ïåðåãîííûå êóáû öåëèêîì íå çàìåíÿþò, à îãðàíè÷èâàþòñÿ ëèøü íàèáîëåå èñòîí÷èâøèìèñÿ (äî 4-5 ìì) ñåãìåíòàìè. Ðàíüøå òîëùèíó ìåäè îïðåäåëÿëè, ïðîñòóêèâàÿ ñòåíêè, ïîýòîìó ìàñòåð-äèñòèëëåð äîëæåí áûë îáëàäàòü íåïëîõèì ñëóõîì. Ñåãîäíÿ èõ «ïðîñòóêèâàþò» óëüòðàçâóêîì ñ äàëüíåéøåé îáðàáîòêîé ïîëó÷åííûõ äàííûõ íà êîìïüþòåðàõ, ÷òî ïðèâîäèò ê ïîëó÷åíèþ ãîðàçäî áîëåå òî÷íûõ ðåçóëüòàòîâ.

 

Ïîìèìî ïåðåãîíêè â «pot still» èñïîëüçóþò òàêæå ïåðåãîíêó íà àïïàðàòàõ íåïðåðûâíîé ñãîíêè.  1831 ãîäó èðëàíäåö Àýíåàñ Êîôôè èçîáðåë àïïàðàò íåïðåðûâíîé äèñòèëëÿöèè, íàçâàííûé «coffey still» èëè «patent still», ïîçâîëÿþùèé îñóùåñòâëÿòü ïåðåãîíêó â 15-20 ðàç áûñòðåå, ÷åì «pot still». Ïðè ïîìîùè àïïàðàòîâ Êîôôè, êàê ïðàâèëî, ïîëó÷àþò çåðíîâîå âèñêè – áîëåå ëåãêîå ïî ñðàâíåíèþ ñ ñîëîäîâûì, èñïîëüçóåìîå çàòåì ïðè ïðèãîòîâëåíèè êóïàæíûõ âèñêè (blended whisky).

 

Ïîëó÷åííûé â ðåçóëüòàòå äèñòèëëÿöèè ñïèðò ðàçáàâëÿþò ðîäíèêîâîé âîäîé äî êðåïîñòè 50-63,5% îá., è îòïðàâëÿþò íà âûäåðæêó.

 

Âûäåðæêà

 

 

Âûäåðæêà âèñêè ïðîâîäèòñÿ â äóáîâûõ áî÷êàõ.

 

Íàèáîëåå ïîäõîäÿùèìè ñ÷èòàþòñÿ èñïàíñêèå áî÷êè, â êîòîðûõ ðàíåå âûäåðæèâàëñÿ õåðåñ.

 

Ýòîò ýëåìåíò òåõíîëîãèè ïîÿâèëñÿ â XVIII âåêå ñ öåëüþ ïîâòîðíîãî èñïîëüçîâàíèÿ áî÷åê, â êîòîðûõ èç Èñïàíèè èìïîðòèðîâàëîñü âèíî, è îêàçàëñÿ ÷ðåçâû÷àéíî óäà÷íûì.

 

Åñëè âèñêè âûäåðæèâàåòñÿ òîëüêî â ïîäîáíûõ áî÷êàõ, òî ïðîèçâîäèòåëü ñîîáùàåò îá ýòîì êàê î äîïîëíèòåëüíîì ñâèäåòåëüñòâå âûñîêîãî êà÷åñòâà íàïèòêà.

 

Ïîñêîëüêó òàêèõ áî÷åê íå õâàòàåò, ïðèìåíÿþò áî÷êè èç àìåðèêàíñêîãî áåëîãî äóáà, ðàíåå ñîäåðæàâøèå àìåðèêàíñêèé âèñêè èëè ñïåöèàëüíî îáðàáîòàííûå äåøåâûì õåðåñîì.

 

Èìåííî íà ñòàäèè áî÷êîâîé âûäåðæêè âèñêè ïðèîáðåòàåò õàðàêòåðíûå öâåòîâûå è âêóñîàðîìàòè÷åñêèå ñâîéñòâà – îí òåìíååò, ñòàíîâèòñÿ ìÿã÷å, ïîëó÷àåò äîïîëíèòåëüíûé àðîìàò â ðåçóëüòàòå ýêñòðàêöèè è âçàèìîäåéñòâèÿ ñî ñòðóêòóðíûìè êîìïîíåíòàìè äóáîâîé äðåâåñèíû.

 

Ïðè âûäåðæêå ïðîòåêàåò êîìïëåêñ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, ñðåäè êîòîðûõ ìîæíî âûäåëèòü íåñêîëüêî îñíîâíûõ. Ïîìèìî ïðîöåññîâ îñàæäåíèÿ âçâåøåííûõ ÷àñòèö, îáðàçóþùèõñÿ ïðè ïåðåõîäå ðÿäà âåùåñòâ â íåðàñòâîðèìîå ñîñòîÿíèå, èñïàðåíèÿ ñïèðòà è äðóãèõ ïðîöåññîâ, èìåþò ìåñòî ñëîæíûå ðåàêöèè íîâîîáðàçîâàíèÿ.

 

 ÷àñòíîñòè, ïðîèñõîäèò äèôôóíäèðîâàíèå ðàñòâîðèìûõ êîìïîíåíòîâ äóáîâîé äðåâåñèíû (êîìïîíåíòîâ ôåíîëüíîé ïðèðîäû, àçîòñîäåðæàùèõ ñîåäèíåíèé, ñàõàðíîãî êîìïëåêñà, ïðîäóêòîâ ðàñïàäà ãåìèöåëëþëîç, ãåòåðîöèêëè÷åñêèõ êîìïîíåíòîâ, îáðàçîâàâøèõñÿ âî âíóòðåííèõ ñëîÿõ äóáîâîé äðåâåñèíû â ïðîöåññå ïðåäâàðèòåëüíîé îáðàáîòêè) â ñïèðò.

 

Ïîìèìî ýòîãî, ïðîèñõîäèò ñëîæíîå âçàèìîäåéñòâèå âèíîìàòåðèàëà ñ êîìïîíåíòàìè äóáîâîé äðåâåñèíû, â ÷àñòíîñòè, ðàñïàä êîìïîíåíòîâ êëåïêè ïîä äåéñòâèåì ýòèëîâîãî ñïèðòà (ýòàíîëèç ëèãíèíà ñ îáðàçîâàíèåì àðîìàòè÷åñêèõ ñïèðòîâ), ýêñòðàêöèÿ îáðàçóþùèõñÿ ïðè ýòîì âåùåñòâ è âçàèìîäåéñòâèå âñåãî êîìïëåêñà ýêñòðàãèðóåìûõ âåùåñòâ ñî ñïèðòîì ñ îáðàçîâàíèåì íîâûõ ïðîäóêòîâ, ïðèäàþùèõ âèñêè òèïè÷íîñòü è òîíà âûäåðæêè.

 

Ñòîèò îòìåòèòü òàêæå, ÷òî äðåâåñèíà äóáà ÿâëÿåòñÿ ðåãóëÿòîðîì îêèñëèòåëüíûõ ïðîöåññîâ, ïîñêîëüêó ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç îñíîâíûõ îêèñëèòåëüíî-âîññòàíîâèòåëüíûõ ñèñòåì.

 

Íåáîëüøîå, íî ïîñòîÿííîå ïîñòóïëåíèå êèñëîðîäà ñîâåðøàåò ñ íàïèòêîì ÷óäåñà.  äðåâåñèíå äóáà ñîäåðæèòñÿ äîâîëüíî ìíîãî òàíèíîâ (ïðèìåðíî 1% â àìåðèêàíñêîì áåëîì äóáå è 8% â èñïàíñêîì èëè ôðàíöóçñêîì), à òàêæå ëèãíèíîâ, âàíèëèíà è äðåâåñíûõ ñàõàðîâ, êîòîðûå êàðàìåëèçóþòñÿ ïðè îáæèãå áî÷êè, ïðèäàâàÿ ñîäåðæèìîìó, ïîìèìî îêðàñêè, ñëàäêîâàòûé âêóñ è àðîìàò.

 

Ðàçëè÷íûå ñïèðòû, ýôèðû è àëüäåãèäû, ñîäåðæàùèåñÿ â âèñêè, ïðîõîäÿò ÷åðåç ìåëü÷àéøèå ïîðû äðåâåñèíû è îêèñëÿþòñÿ, âñòóïàÿ ñ íåé â ñëîæíûå ñîåäèíåíèÿ.

 

«Angel’s share», «la part des anges», «äîëÿ àíãåëîâ» – òàê ðîìàíòè÷íî ïðîèçâîäèòåëè êîíüÿêîâ, àðìàíüÿêîâ, ðîìîâ, âèñêè è âñåõ äðóãèõ áîæåñòâåííûõ àìáðîçèé íàçûâàþò òó ÷àñòü íàïèòêà, êîòîðàÿ ïîêèäàåò ñòåíêè äóáîâûõ áî÷åê ÷åðåç ïîðû äåðåâà.

 

Ðàçóìååòñÿ, íàïèòêè, êîòîðûå íå ïðîõîäÿò âûäåðæêó â áî÷êàõ – èãðèñòûå âèíà, âîäêà, äæèí – ëèøåíû ýòîé ïðèâèëåãèè.  çàâèñèìîñòè îò êëèìàòà – à òî÷íåå îò âëàæíîñòè è òåìïåðàòóðû, òèïè÷íîé äëÿ êîíêðåòíîé ãåîãðàôè÷åñêîé çîíû, ãäå äåëàþò êîíêðåòíûé àëêîãîëüíûé íàïèòîê – ýòà äîëÿ ìîæåò ñîñòàâëÿòü îò 1,5 äî 7% åæåãîäíî.

 

Îïûòíûì ïóò¸ì áûëè îïðåäåëåíû îïòèìàëüíûå ñðîêè âûäåðæêè âèí è êðåïêèõ àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ â ðàçíûõ êëèìàòè÷åñêèõ óñëîâèÿõ.

 

Òàê, ïðîèçâîäèòåëè òåêèëû ïðèøëè ê âûâîäó, ÷òî âûäåðæêà â áî÷êàõ áîëåå 7-8 ëåò ëèøåíà ñìûñëà – âî-ïåðâûõ, òåðÿåòñÿ çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü îáúåìà (çäåñü êàê ðàç «äîëÿ àíãåëîâ» ìîæåò äîõîäèòü äî 7% – ïîñ÷èòàéòå, ñêîëüêî îñòàíåòñÿ â áî÷êå ÷åðåç 10 ëåò), à âî-âòîðûõ, è ýòî ãëàâíîå – â íàïèòêå íà÷èíàþò äîìèíèðîâàòü äðåâåñíûå òîíà.

 

Ïîýòîìó ðîìû è òåêèëû – íàïèòêè ñòðàí ñ æàðêèì è ñóõèì êëèìàòîì – ðåäêî âûäåðæèâàþò â áî÷êàõ áîëåå 10 ëåò.  ïðîõëàäíûõ è äîæäëèâûõ Èðëàíäèè, Øîòëàíäèè è Ôðàíöèè âèñêè è êîíüÿêè ìîãóò æèòü â áî÷êàõ ïî 20, 30 è äàæå 60 ëåò, íî òå ýêçåìïëÿðû, êîòîðûì òàêîå äîëãîëåòèå ïîøëî íà ïîëüçó – ñêîðåå èñêëþ÷åíèå, íåæåëè ïðàâèëî.

 

Îáû÷íî î÷åíü ñòàðûå ñïèðòû â ðåçóëüòàòå äëèòåëüíîãî êîíòàêòà ñ áî÷êîé ïîëíîñòüþ òåðÿþò ñâîè èíäèâèäóàëüíûå îñîáåííîñòè, ïðåâðàùàÿñü â ñïèðòîâîé äóáîâûé ýêñòðàêò. È åñòåñòâåííî, êàæäûé ãîä âûäåðæêè çíà÷èòåëüíî óâåëè÷èâàåò ñòîèìîñòü íàïèòêà – íóæíî íå òîëüêî îòäàâàòü äàíü àíãåëàì, íî è ïëàòèòü çà õðàíåíèå áî÷åê.

 

 êàæäîé ñòðàíå ñóùåñòâóþò ñâîè òðàäèöèè âûäåðæêè – íàïðèìåð, àìåðèêàíñêèé âèñêè âûçðåâàåò òîëüêî â íîâûõ áî÷êàõ, èðëàíäñêèé è øîòëàíäñêèé âèñêè – èñêëþ÷èòåëüíî â óæå èñïîëüçîâàííûõ äëÿ âûäåðæêè áóðáîíà èëè ðàçëè÷íûõ âèí (õåðåñà èëè ïîðòâåéíà).

 

Áî÷êè, â êîòîðûõ âûäåðæèâàåòñÿ âèñêè, áûâàþò ðàçíûõ ðàçìåðîâ è ôîðì. Íàïðèìåð, âûñîêîöåíèìûå â ïðîèçâîäñòâå âèñêè èñïàíñêèå áî÷êè, òå, ÷òî òðàäèöèîííî èñïîëüçóþò â Îïîðòî äëÿ âûäåðæêè ïîðòâåéíà, âûòÿíóòû, êàê ñèãàðà. Êàæäûé ðàçìåð èìååò ñâîå íàçâàíèå.

 

 ïðîèçâîäñòâå øîòëàíäñêîãî âèñêè çàäåéñòâîâàíî øåñòü òèïîâ áî÷åê – «butt», îáúåìîì îêîëî 110 ãàëëîíîâ (îêîëî 500 ëèòðîâ), «puncheon» – áî÷êà òîãî æå îáúåìà, ÷òî è «butt», íî ïîíèæå è áîëåå øèðîêàÿ, «hogshead» – ïðèìåðíî 56 ãàëëîíîâ (250 ëèòðîâ), «barrel» – ïðèìåðíî 40 ãàëëîíîâ, «quarter» – îêîëî 30 ãàëëîíîâ (îò 127 äî 159 ëèòðîâ), è ñàìûé ìàëåíüêèé áî÷îíîê, «octave», åìêîñòüþ îêîëî 10 ãàëëîíîâ (îò 45 äî 68 ëèòðîâ).

 

Êóïàæèðîâàíèå

 

 

Äëÿ ïîëó÷åíèÿ êóïàæíûõ âèñêè (blended whisky) ñìåøèâàþò ïî îòäåëüíîñòè ðàçëè÷íûå ñîðòà ñîëîäîâûõ (îò 15 äî 50 ñîðòîâ) è çåðíîâûõ (3-4 ñîðòà) âèñêè ðàçëè÷íûõ ñðîêîâ âûäåðæêè (íå ìåíåå 3 ëåò).

 

Çàòåì èõ îáúåäèíÿþò è âûäåðæèâàþò åùå íåñêîëüêî ìåñÿöåâ.

 

Íåêîòîðûì ðåöåïòàì óæå ñîòíè ëåò, íî ïðîèçâîäèòåëè ðàçðàáàòûâàþò íîâûå èëè âèäîèçìåíÿþò ñòàðûå â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè ðûíêà. Ñìûñë êóïàæèðîâàíèÿ ñîñòîèò â ïîëó÷åíèè ïðîäóêòà ñòàíäàðòíîãî êà÷åñòâà è ñîåäèíåíèè ëó÷øèõ ñâîéñòâ ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ ñîëîäîâûõ è çåðíîâûõ âèñêè â îäíîì ãîòîâîì íàïèòêå.

 

Ïåðâûé ñìåøàííûé âèñêè, ïîëó÷èâøèé øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå, Old Vatted Glenlivet, áûë ðàçðàáîòàí Ýíäðþ Àøåðîì â 1853 ãîäó.


Íà ìàñòåðå êóïàæèðîâàíèÿ ëåæèò ñëîæíàÿ çàäà÷à ñìåøåíèÿ ñîðòîâ îäíîñîëîäîâîãî è çåðíîâîãî âèñêè òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû íå òîëüêî ñîçäàòü óíèêàëüíûé âêóñ, ïðèñóùèé òîé èëè èíîé ìàðêå âèñêè, íî è ïîääåðæèâàòü èç ãîäà â ãîä åãî ïîñòîÿíñòâî.

 

Êàæäîå îòîáðàííîå äëÿ êóïàæà âèñêè ìàñòåð äîëæåí äåãóñòèðîâàòü ñðàçó ïîñëå äèñòèëëÿöèè, à òàêæå âî âðåìÿ åãî ñîçðåâàíèÿ â áî÷êàõ.

 

Ñóùåñòâóåò äâà âèäà êóïàæèðîâàíèÿ:

 

 

♦ ðàçëè÷íûå ïðîïîðöèè ñîðòîâ ñîëîäîâîãî è çåðíîâîãî âèñêè ñìåøèâàþò â ýãàëèçàòîðàõ (ñïåöèàëüíûõ ñîñóäàõ îãðîìíîé åìêîñòè), ãäå âûäåðæèâàþò â òå÷åíèå 24 ÷àñîâ. Çàòåì ýòó ñìåñü ïîìåùàþò â áî÷êè è ÷åðåç íåñêîëüêî íåäåëü ðàçëèâàþò ïî áóòûëêàì. Òàê ïîëó÷àþò äåøåâûå ìàðêè âèñêè;

♦ îòáèðàþò ðàçëè÷íûå ñîðòà îäíîñîëîäîâîãî âèñêè, çàòåì â ýãàëèçàòîðàõ ñìåøèâàþò ñ çåðíîâûì âèñêè. Ñ öåëüþ óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà êóïàæà, åãî âûäåðæèâàþò â òå÷åíèå 6-8 ìåñÿöåâ â äóáîâûõ áî÷êàõ. Ýòîò ïåðèîä íàçûâàþò «ñâàäüáîé» («æåíèòüáîé»). Òàê ïðîèçâîäÿò áîëåå äîðîãîé âûñîêîêà÷åñòâåííûé âèñêè.

 

Åñëè íà áóòûëêå êóïàæíîãî âèñêè óêàçàí ñðîê åãî âûäåðæêè, îí îòíîñèòñÿ ê âîçðàñòó ñàìîãî ìîëîäîãî âèñêè, âõîäÿùåãî â êóïàæ. Åñëè â êóïàæå äîñòàòî÷íî âåëèêà äîëÿ ñòàðûõ îäíîñîëîäîâûõ âèñêè (single malt), òî â íàçâàíèè âèñêè ïðèñóòñòâóåò ñëîâî «de luxe».